*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====* ◆◇◆　めるまが　食加研　◆◇◆　第１８号（Ｈ２１．２．２４．） ○　北海道立食品加工研究センター　○ >>>> http://www.foodhokkaido.gr.jp/ *=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====* 　食品加工研究センター（食加研）は、食品工業の発展を真摯にサポートする 皆さまのための試験研究機関です！ ◇メールマガジン配信のご登録を受付けています。 <<ご登録のリンク先>>　 >>>> http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/annai_mailmag.pdf <<「めるまが　食加研」のバックナンバー>> >>>> http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/index.html ────────────────────────────────── ◆◇◆　目　次　◆◇◆ 【１】研究員からの技術情報　＝連載＝ 　　◇第２４話　魚でつくる味噌って、どうでしょう？！　 　　◇第２５話　香りが良くておいしい次世代魚醤油が拓く新たな可能性　　 【２】イベント情報 　　◇「旭川味覚セミナー〜美味しく売れる食品づくりを目指して〜」 【３】お知らせ 　　◇「オホーツク食品開発研究フェア２００９」開催のご案内 　　◇「北大‐道立試　連携融合シンポジウム」開催のご案内 　　◇「物流ABC準拠による物流コスト算定・効率化講習会」開催のご案内 ────────────────────────────────── 【１】研究員からの技術情報 ────────────────────────────────── ◆◇◆　第２４話　魚でつくる味噌って、どうでしょう？！◆◇◆ 　ヒトは生活に有益な微生物を食品に上手に利用することで発酵食 品を作りだしてきました。たとえば水産物の発酵食品には、塩辛、 くさや、しょっつる、馴れずしなど多くの種類があります。しかし、 最も良く知られている塩辛を例に上げても年間４万トン弱の生産規 模であり、水産物の発酵食品は新たな商品開発の可能性がある分野 です。 　農産物の大豆から造られる代表的な発酵食品には醤油と味噌があ りますが、水産物でも魚を用いて魚醤油が造られています。現に東 南アジアではナンプラーなどとして古くから造られ、近年では当所 の試験研究成果により道内でも美味しい魚醤油が製造されるように なっています。では魚から造る「味噌」はどうでしょう？ 　ここでは「魚の味噌」をご紹介します。私たちは、本道の魚貝類 を原料に微生物で発酵させた、新しい食感の水産加工食品を造り出 す試験研究を実施してきました。この「魚の味噌」はすでに醸造試 験を終え、現在は道内民間企業数社が製造販売または商品化に向け た試験を行っております。 　「魚の味噌」は、魚貝類本来のうま味と発酵食品独特の風味を兼 ね備えた今までにない食品です。半練り状で見かけや色は大豆の味 噌と似ていますが、大豆の味噌には少ない遊離アミノ酸や香り成分 に満ちています。原料となる魚貝類は、サケ、ニシン、ホッケ、タ ラなどのほか、ホタテなどの貝類、イカ、タコなど様々な水産物が 対象となり、それぞれ特徴のある良好な風味の食品が出来ます。 　いわゆる”魚貝の出汁”が効いた”味噌風”発酵調味料です。使 い方は未知数で和風にも洋風にも利用できます。また大豆を一切用 いませんので、食物アレルギーなどのため大豆を摂食制限される方 も利用できる味噌風の調味料です。 　「魚の味噌」をはじめ多くの発酵食品はビタミンや必須アミノ酸 など人間に不可欠な物質を含んでいます。私たちはこれらの分析の 他に「魚の味噌」がもつ、血圧の上昇を和らげる効果や、老化を予 防する抗酸化活性などの保健機能性についての研究を進めており、 良好な結果を得ています。 <<詳しいリンク先>> >>>>　http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/note/jyohou_090224-fish_paste.pdf <<お問い合わせ先>> ◇北海道立食品加工研究センター　応用技術部機能開発科 　濱岡　直裕 　ＴＥＬ　０１１−３８７−４１２４ ････････････････････････････････････････････････････････････････････ ◆◇◆　第２５話　香りが良くておいしい次世代魚醤油が拓く新たな可能性　◆◇◆ 　北海道は水産資源が豊かですが、地域興しの目玉として地場で漁 獲される様々な魚介類を使った“地場産魚醤油”の製造が脚光を浴 びています。また、水産加工に伴って生じる内臓や皮などからも高 品質な魚醤油が製造可能であり、限りある資源を無駄なく使う環境 に配慮した食品づくりにもなることから取り組み例も増えており、 昨年９月時点で当センターの把握分だけでも、魚醤油の製造および 試作を行っている企業等は２７社を数えます。これらの道産魚醤油 は家庭用や業務用に市販されている他に、加工食品の調味にも利用 され、従来品とはひと味違ったおいしさづくりに活用されています。 　一方で道内の魚醤油製造企業間の連携や交流も進んでおり、２０ ０６年から当センター主催で行ってきた道内の魚醤油製造者および 関連企業や公設試験研究機関よりなる「魚醤油研究会」が母体とな り、昨年４月に事務局を企業に移管した「北海道魚醤油研究会」が 発足し、一層の技術力向上や情報発信に向けた取り組みを行ってい ます。 　このように道内で魚醤油づくりが活発化しているのと同様に、道 外でも魚醤油造りを行う例が増えており、既存の魚醤油と品質を明 確に差別化できる北海道発の魚醤油製造技術の開発が求められるよ うになってきました。 　当センターでは得意分野である発酵技術を活かし、微生物スター ター（２種の耐塩性酵母および乳酸菌）を利用することで、従来の 魚醤油が持つ諸課題（魚臭さ、麹を利用した際の色の濃さ、うま味 のバラツキなど）の克服に成功し、特許を取得しました。 　この製法で造られる次世代魚醤油は、魚臭さが顕著に改善された だけでなく、酵母スターターが造り出す甘い香りや燻煙様の香ばし い香りなどの芳香もあり、従来の魚臭い魚醤油が使用できなかった 食品にも幅広く利用できます。さらに、魚醤油の製造に麹を使うと 色が濃くなる点も、微生物スターターの働きで色調を淡くすること も可能で、濃い色調を嫌うイクラなど魚卵製品にも利用可能です。 次世代魚醤油はこれまでになく様々な食品に利用可能であり、魚醤 油の新たな可能性を拓くものといえます。 　当センターはおいしいだけでなく、環境に優しい魚醤油づくりを 今後も積極的に支援していきます。 <<詳しいリンク先>> >>>>　http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/note/jyohou_090219-gyoshouyu.pdf <<お問い合わせ先>> ◇北海道立食品加工研究センター　食品バイオ部発酵食品科 　吉川　修司 　ＴＥＬ　０１１−３８７−４１２２ ────────────────────────────────── 【２】イベント情報 ────────────────────────────────── ◆◇◆　旭川味覚セミナー〜美味しく売れる食品づくりを目指して〜　◆◇◆ 　本セミナーでは、美味しく売れる食品づくりを推進するため、味 覚センサーの研究を日本で先駆的に実施している企業の方を講師に 招き「味覚センサーを用いた味のブランド化」をテーマにした基調 講演のほか、新しい食品加工技術である「過熱水蒸気処理技術」に ついて紹介いたします。ぜひ、多くの皆様のご参加をお待ちしてお ります。 ○日　時　　平成２１年３月１６日（月）１４：００〜１７：００ ○会　場　　旭川市地場産業振興センター　会議室 　　　　　　　 旭川市神楽４条６丁目１−１２　ＴＥＬ　０１６６−６１−２２８３ ○参加料　 無料 ○内　容　　<<基調講演>> 　　　　　　　　「味覚センサーを用いた地方物産品・農産物の味のブランド化手法のご紹介」　 　　　　　　　 株式会社味香り戦略研究所　代表取締役社長　小柳　道啓　氏 　　　　　　　 　　　　　　　　<<新加工技術の紹介>> 　　　　　　　　「過熱水蒸気処理技術が拓く新しい味の世界」 　　　　　　　　食品加工研究センター　研究職員　阿部　茂 　　　　　　　　<<個別技術相談>> 　 <<詳しいリンク先>> >>>>　http://www.foodhokkaido.gr.jp/seminar/plaza-090316.pdf　 >>>> >>>> <<お問い合わせ先・申し込み先>> ◇旭川食品産業支援センター事務局　 　　旭川市役所経済観後部ものづくり推進室産業振興課 　　ＴＥＬ　０１６６−２５−９１１４　　 ◇金融機関食品産業高付加価値化推進プラザ　事務局 北海道立食品加工研究センター　企画調整部 　　ＴＥＬ　０１１−３８７−４１１3 ────────────────────────────────── 【３】お知らせ ────────────────────────────────── ◆◇◆　「オホーツク食品開発研究フェア２００９」開催のご案内　　◆◇◆ 　道立オホーツク圏地域食品加工技術センターの毎年度末恒例の成 果報告会「オホーツク食品開発研究フェア２００９」が３月４日（ 水）に北見市民会館にて開催されます。多数の皆様のご参加をお待 ちしております。 ○日　時　　平成２１年３月４日（水）１３：３０〜１６：３０ ○会　場　　北見市民会館 小ホール 　　　　　　　 北見市常盤町２丁目１−１０　TEL　０１５７−２３−６２６６ ○参加料　 無料 ○内　容　 【第１部　地域資源の活用と新しいビジネス展開】 　　　　　　　１．講演 「産学官連携による工学的農業関連人材育成から産業創出をめざして」 　　　　　　　　　北見工業大学 地域共同研究センター　専任准教授 有田敏彦氏 　　　　　　　２．事例紹介 「新連携事業へその後の飛躍」 KITAMIブランドの会 代表　倉本　登　氏 　　　　　　　　「きたみスイーツの取り組み」 　　　　　　　　北見市地場産品高付加価値化推進委員会 　　　　　　　　　きたみスイーツ開発部会 座長 渡辺　主人　氏 　　　　　　　　「オホーツク網走ザンギ丼の取り組み」 　　　　　　　　　あばしりご当地グルメ開発委員会 会長 堀口　敏幸　氏 　　　　　　　　「地域の連携と新しい商品開発」 　　　　　　　　　センター研究員 　拔山　嘉友　氏 　　　　　　　【第２部　センター関連商品の展示試食会およびポスター展示（PRタイム）】 　　　　　　　　きたみスイーツ、オホーツク網走ザンギ丼ほか 　　　　　　　【第３部　試験研究に関する口頭発表（食加技センター）】 　　　　　　　　「バレイショ貯蔵中における成分変化について」 　　　　　　　　　センター研究員　小林　秀彰　氏 　　　　　　　　「地場産野菜の生物的能力を用いた高付加価値化検討」 　　　　　　　　　センター研究員　太田　貴美子　氏 　　　　　　　　「地場産農産品を用いた新規酸性調味料の開発」 　　　　　　　　　センター研究員　中村　賀香　氏 　<<詳しいリンク先>> >>>>　 http://foodohotuku.jp/info/090216_fair/fair2009.html <<お問合せ・お申込み先>> ◇オホーツク圏地域食品加工技術センター　企画連絡課 　　TEL 　０１５７−３６−０６８０　FAX ０１５７−３６−０６８６ ････････････････････････････････････････････････････････････････････ ◆◇◆　「北大‐道立試　連携融合シンポジウム」開催のご案内　　◆◇◆ 　北海道大学と北海道は、地域の特色を生かした研究に共同で取り 組んでおります。この度、この研究成果等を発表するため、３月２ 日（月）にシンポジウムを開催することとなりました。多数の皆様 のご参加をお待ちしております。 ○日　時　　平成２１年３月２日（月）午後２時３０分から５時３０分 ○場　所　　北海道大学 学術交流会館（札幌市北区北８条西５丁目） ○内　容　　<<基調講演>> 　　　　　　　　「企業の心と産学官連携」　 　　　　　　　 　北原慎一郎氏（北原電牧(株)代表取締役社長） 　　　　　　　 　　　　　　　　<<特別講演>> 　　　　　　　　「自己組織化ハニカム膜の産学官による事業化」 　　　　　　　　　吉田光則氏（北海道大学 創成科学共同研究機構） 　　　　　　　　<<事例発表>> 　　　　　　　　「レーザーパターニングによる微細金属構造体形成法の開発」 　 　　　　　　　　菊地竜也氏（北海道大学 工学研究科 助教） 　　　　　　　　「ハスカップ及びアロニア加工残渣を活用した新規健康食材の開発」 　　 　　　　　　　太田智樹　（北海道立食品加工研究センター 食品開発部 農産食品科長） 　　　　　　　　「海洋性健康機能食品〈コンドロイチン・コラーゲン〉の事業化」 　　 　　　　　　　宮本宜之氏（丸共バイオフーズ(株)代表取締役社長） 　　　　　　　　<<パネルディスカッション>> 　 　　　　　　　「地域資源を活用して　〜地域に根ざした産学官連携〜」 ○参加料　　無料 <<詳しいリンク先>> >>>>　http://www.cast.hokudai.ac.jp/renkei_2009/panf.pdf <<お問い合わせ先・申し込み先>> ◇北海道大学 北キャンパス合同事務部 連携融合事務局 　 ＴＥＬ　０１１−７０６−９２０２　 ････････････････････････････････････････････････････････････････････ ◆◇◆　「物流ABC準拠による物流コスト算定・効率化講習会」開催のご案内　　◆◇◆ 　北海道経済産業局では、３月１０日に「物流ABC準拠による物流 コスト算定・効率化講習会〜物流のコスト管理と効率化に向けたシ ミュレーション〜」を開催します。多数の皆様のご参加をお待ちし ております。 ○日　時　　平成２１年３月１０日（火）１３：３０〜１７：３０ 　　　　　　　　　　　　　　　　 ○場　所　　大学共同利用施設ＡＣＵ[アキュ]小研修室 　　　　　　　札幌市中央区北３条西４丁目　日本生命札幌ビル５階 ○参加料　　無料 <<詳しいリンク先>> >>>>　http://www.hkd.meti.go.jp/hokir/h20abc/index.htm <<お問い合わせ先・申し込み先>> ◇平成20年度物流効率化セミナー事務局（(株)プロセスユニーク内） 　 TEL　０３−３５４５−３５７１ ────────────────────────────────── -//////////////////////////////////////- ◆◇◆ 編集発行 ◆◇◆ 北海道立食品加工研究センター　 企画調整部技術情報科　 TEL：０１１−３８７−４１１４　 FAX：０１１−３８７−４６６４ E-mail : ｍａｇａｚｉｎｅ＠ｆｏｏｄｈｏｋｋａｉｄｏ．ｇｒ．ｊｐ （迷惑メール防止のため、全角文字で表示しています。 　メールアドレスは、半角文字で入力してください　　） -//////////////////////////////////////-