*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====* ◆◇◆　めるまが　食加研　◆◇◆　第１４号（Ｈ２０．１２．２５．） ○　北海道立食品加工研究センター　○ >>>> http://www.foodhokkaido.gr.jp/ *=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====* 　食品加工研究センター（食加研）は、食品工業の発展を真摯にサポートする 皆さまのための試験研究機関です！ ◇メールマガジン配信のご登録を受付けています。 <<ご登録のリンク先>>　 >>>> http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/annai_mailmag.pdf <<「めるまが　食加研」のバックナンバー>> >>>> http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/index.html ────────────────────────────────── ◆◇◆　目　次　◆◇◆ 【１】トピックス 　　 ◇『金融機関食品産業高付加価値化推進プラザ』の設立！！　　　 　　 ◇『東アジア向け食品開発研究会』の設立！ 【２】研究員からの技術情報　＝連載＝ 　　 ◇第１７話　マッシュポテトを酵素処理−ポテトの用途拡大に向けて− 　　 ◇第１８話　海藻色素フコキサンチンの機能性　　 【３】イベント情報 　　 ◇移動食品加工研究センター<< in 函館 >><< in 帯広>>の開催 ────────────────────────────────── 【１】トピックス ────────────────────────────────── ◆◇◆　『金融機関食品産業高付加価値化推進プラザ』の設立！！　◆◇◆ 　北洋銀行、北海道銀行、北海道中小企業総合支援センターと当セ ンターの４者は、安全・安心で美味しく付加価値の高い食品づくり に取り組む食品企業を支援するため、１２月１８日に「金融機関食 品産業高付加価値化推進プラザ」を設立しました。 この取り組みは、複数の金融機関、経営支援機関と技術支援機関 が一体となって、食品企業の新製品開発や経営革新を総合的かつ迅 速に支援することを目的とし、全国的にも例のない先駆的な試みで す。 ○構成機関 株式会社北洋銀行 　株式会社北海道銀行 　財団法人北海道中小企業総合支援センター 　北海道立食品加工研究センター ○平成２０年度事業 （１）食品加工研究センターの取り組みの推進 　・道産食品の味覚向上に向けたセミナーの開催 　・トヨタ生産方式導入実践ゼミナール議事録の作成・配布 　・過熱水蒸気処理技術普及地域セミナーの開催　 （２）金融機関が推進する食品企業支援への取組支援 <<お問い合わせ先>> ◇北海道立食品加工研究センター　企画調整部 　道、近藤（○）、樽井 　TEL　０１１−３８７−４１１３ ････････････････････････････････････････････････････････････････････ ◆◇◆　『東アジア向け食品開発研究会』の設立！　◆◇◆ 　当センターでは、地域の大学等に学ぶ東アジアからの留学生の参 加（ボランティア）を得て、「東アジア向け食品開発研究会」を設 立し、１２月１２日に初会合を開きました。本研究会は、来年の３ 月まで計４回開催し、製品を試食し評価するなど、海外消費者の嗜 好性を強く意識した食品開発を構成メンバーとともに目指します。 ○構成メンバー 　中国・韓国の留学生等　４名 　（酪農学園大学、北海道情報大学に在籍） 　食品企業（江別市・製麺業） 　江別市 　北海道立食品加工研究センター ○研究会の内容 　・既存商品および試作品の試食および評価 　・パッケージやおよびネーミングに関する意見交換　等 <<お問い合わせ先>> ◇北海道立食品加工研究センター　 　近藤、山木、中野（○） 　TEL　０１１−３８７−４１１４ ────────────────────────────────── 【２】研究員からの技術情報 ────────────────────────────────── ◆◇◆　第１７話　マッシュポテトを酵素処理−ポテトの用途拡大に向けて−　◆◇◆ マッシュポテトは馬鈴薯を加熱により軟化させ、熱いうちに組織 を裏ごしして細胞をばらばらに分離した食品です。ポテトサラダや コロッケ、イモモチなどの惣菜類、スープ原料などに利用されてい ます。マッシュポテトは熱いうちは、適度な粘性と馬鈴薯の風味が 相まってとても美味しく食べることができます。 　しかし、残念なことに時間が経過し冷えると粘りやなめらかさを 失い、ボソボソして美味しさが失われてしまいます。これは加熱に より吸水膨潤し、糊化したデンプンが、温度の低下とともに老化し て加熱前の状態にもどってしまうことによります。冷凍した場合も でんぷんの老化による食感の悪化や解凍時に離水が起こります。 　マッシュポテトの欠点であるでんぷんの老化による食感の悪化を 抑制するため、マッシュポテトを市販の食品加工用のでんぷん分解 酵素（αーアミラーゼ）で処理し、でんぷんを適度に分解してみま した。すると甘みが増し流動性が高まりました。また、酵素処理し ない場合と比べて熱い時と冷めた後の食感の変化が少なくなり、解 凍時の離水も減少しました。 　 　また、でんぷん分解酵素と糖転移酵素の両方で処理すると、でん ぷんの分解により生じた麦芽糖などの少糖から分岐オリゴ糖（イソ マルトオリゴ糖）が生成し、腸内環境改善などの機能性が生まれま した。 酵素処理することによりマッシュポテトに新たな特性が生ま れ、これまであまり利用されていなかった菓子類への利用が広がり ました。酵素処理したマッシュポテトを原料としたスイーツやプリ ンが商品化されています。 <<詳しいリンク先>> >>>>　http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/note/jyohou_081224-potato.pdf <<お問い合わせ先>> ◇北海道立食品加工研究センター　企画調整部 　槇　賢治 　ＴＥＬ　０１１−３８７−４１１３ ････････････････････････････････････････････････････････････････････ 　海藻色素フコキサンチンは、ニンジンに含まれるβカロテンやト マトに含まれるリコペンと同じカロテノイド色素の１つです。コン ブやワカメなどの褐藻類に多く含まれ、陸上植物にはほとんど見ら れない色素です。コンブやワカメが褐色なのは、このフコキサンチ ンの少し青みを含んだ黄色とクロロフィルの緑色が合わさって見え ているからです。 　褐藻類におけるフコキサンチンは、光合成のために太陽の光を効 率良く吸収する役割を果たしています。太陽の光は水中で吸収され るため、海藻が生息している海中では、陸上と異なり、水深につれ 光の強さが減少したり、届く光の色（波長）が異なります。そこで、 光を効率良く集めるために、褐藻類はフコキサンチンという色素を 必要としています。 　ところで、このフコキサンチンを摂取すると、ヒトの健康にどの ような効果があるのでしょうか。カロテノイド色素には抗酸化作用 や抗ガン作用など疾病に対して効果があることが知られています。 フコキサンチンにも疾病に対する効果があるのではないかと考え、 実験を行いました。実験には疾病のモデルとなる培養細胞を使用し て、海藻から得られたフコキサンチンを含む抽出物を添加した後、 細胞を培養した時の状態を調べました。 　実験の結果、正常な細胞には影響を与えず、ガン細胞のみ減少さ せる効果や、脂肪細胞に蓄積していた脂肪を分解して減少させる効 果が得られました。このことから、フコキサンチンには、ガンや肥 満といった生活習慣病予防効果を期待できることがわかりました。 　ワカメやコンブなどの褐藻類を積極的に食べることは、生活習慣 病の予防につながる可能性があります。また、フコキサンチンはス ジメやアイヌワカメといった、あまり利用されていない海藻にも多 く含まれています。このようなフコキサンチンの機能性を活かした 未利用海藻の新たな利用方法についても、今後取り組んでいきたい と考えています。 <<詳しいリンク先>> >>>>　http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/note/jyohou_081224-carotenoid.pdf <<お問い合わせ先>> ◇北海道立食品加工研究センター　食品開発部水産食品科 田中　彰 　 ＴＥＬ　０１１−３８７−４１１９ ────────────────────────────────── 【３】イベント情報 ────────────────────────────────── ◆◇◆　移動食品加工研究センター<< in 函館 >><< in 帯広 >>の開催　◆◇◆ 　当センターでは、函館市と帯広市で、「移動食品加工研究センタ ー」を開催します。当センターの活動の内容や新たなビジョン、研 究成果を説明するとともに、研究員による個別技術相談、現地技術 支援を行いますので、食品企業の皆様をはじめ、地域の新しい食品 づくりに取り組む多くの方々の参加申し込みをお願いします。 ○内　容　　（１）セミナー 　　　　　　　　　・食加研における研究、技術支援の状況について 　　　　　　　　　・過熱水蒸気処理技術に関するセミナー 　　　　　　　 （２）研究成果のパネル展示 　　　　　　　 （３）過熱水蒸気処理製品等の試食 　　　　　　　 （４）個別技術相談の実施 ◆<< in 函館 >> ○日　時　　平成２１年１月２７日（火）１４：００〜１７：００ 　　　　　　　　　　　　　　　　 ２８日（水）　*現地技術支援　　　　　　　　　　　 ○場　所　　北海道工業技術センター会議室（函館市桔梗町３７９番地） ○参加料　　無料 <<詳しいリンク先>> >>>>　http://www.foodhokkaido.gr.jp/kosyu-kai/idou09.01.27hakodate.pdf ◆<< in 帯広 >> ○日　時　　平成２１年２月２４日（火）１４：００〜１７：００ 　　　　　　　　　　　　　　　　 ２５日（水） *現地技術支援 ○場　所　　十勝支庁　会議室Ａ・Ｂ （帯広市東３条南３丁目） ○参加料　　無料 <<詳しいリンク先>> >>>>　http://www.foodhokkaido.gr.jp/kosyu-kai/idou09.02.24obihiro.pdf <<お問い合わせ先・申し込み先>> ◇北海道立食品加工研究センター　企画調整部 　 主査（研究普及）　関口 ────────────────────────────────── -//////////////////////////////////////- ◆◇◆ 編集発行 ◆◇◆ 北海道立食品加工研究センター　 企画調整部技術情報科　 TEL：０１１−３８７−４１１４　 FAX：０１１−３８７−４６６４ E-mail : ｍａｇａｚｉｎｅ＠ｆｏｏｄｈｏｋｋａｉｄｏ．ｇｒ．ｊｐ （迷惑メール防止のため、全角文字で表示しています。 　メールアドレスは、半角文字で入力してください　　） -//////////////////////////////////////-