*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====* ◆◇◆　めるまが　食加研　◆◇◆　第１１号（Ｈ２０．１１．１２．） ○　北海道立食品加工研究センター　○ >>>> http://www.foodhokkaido.gr.jp/ *=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====*=====* 　食品加工研究センター（食加研）は、食品工業の発展を真摯にサポートする 皆さまのための試験研究機関です！ ◇メールマガジン配信のご登録を受付けています。 <<ご登録のリンク先>>　 >>>> http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/annai_mailmag.pdf ────────────────────────────────── ◆◇◆　目　次　◆◇◆ 【１】研究員からの技術情報　＝連載＝ 　　 ◇第１１話　小豆からお酢を作る　　 　　 ◇第１２話　エゾシカ肉を食べてみませんか？　 【２】イベント情報 　　◇第２２回　北海道技術・ビジネス交流会（ビジネスEXPO）に出展します！ 【３】お知らせ 　 ◇北海道 経済部 産業振興課 より 　　　「過熱水蒸気処理技術についての講習会」のご案内 　 ◇北海道 経済部 産業振興課 より 　　　食の安全・安心「食品産業トップセミナー」開催のご案内 ────────────────────────────────── 【１】研究員からの技術情報 ────────────────────────────────── ◆◇◆　第１１話　小豆からお酢を作る　◆◇◆ 　多くの人が小豆と聞くと、餡、あんパン、おはぎ、羊羹、赤飯などが思い 浮かぶと思います。小豆を使った食品は多いですが、ほとんどが小豆の 加工品である餡が利用されています。小豆は約70％が餡に加工され、お 菓子やいろいろな食品の原料などになっています。近年、和菓子の需要 の低下や加糖餡の輸入などにより国産小豆の需要は低下しており、新た な用途の開発が必要となっています。 　小豆の成分の約半分がでんぷんです。でんぷんが有ればお酒やお酢を 作ることが出来るのですが、これまで造られることはありませんでした。そ の大きな理由は、小豆が餡になることなのです。小豆が餡になる時、でん ぷんは熱で変化したたんぱく質の膜に覆われてしまいます。この状態を餡 粒子と言います。餡粒子は醸造で用いられる麹の作用を受けづらく、従来 の方法ではお酒やお酢の原料とすることが出来ないのです。 　小豆からお酒を造るためには、餡粒子を崩壊させ中にあるでんぷんを ぶどう糖に変える必要があります。このブドウ糖を酵母がアルコールに変 えることでお酒になります。お酢はさらに、お酒を酢酸菌で発酵することに より造られます。 　当センターと（株）丸勝は小豆からお酢を作る共同研究を実施し、餡粒 子の分解方法、アルコール発酵及び酢酸発酵の検討を実施して、小豆 からお酢を造る方法を見出しました。本醸造方法によって開発されたお 酢とその製造方法は特許として登録され、世界的にも珍しい「あずき酢」 が商品化に至りました。本技術は、金時豆、白いんげん豆、ながいも、 かぼちゃにも応用され、これらを原料としたお酢も商品化されています。 <<詳しいリンク先>> >>>>　http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/note/jyouhou_081111-vinegar.pdf <<お問い合わせ先>> ◇北海道立食品加工研究センター　食品バイオ部発酵食品科 　 田村　吉史 　　ＴＥＬ　０１１−３８７−４１２２ ････････････････････････････････････････････････････････････････････ ◆◇◆　第１２話　エゾシカ肉を食べてみませんか？　◆◇◆ 　エゾシカは、明治初期の大雪と乱獲によって一時、絶滅寸前にまで激 減しましたが、保護政策や土地利用の変化、暖冬などによりその生息数 を徐々に増やし、それに伴って道東地域を中心に農林業被害や交通事 故が急増しはじめ、ついに平成8年には林業被害が50億円を超えるほど の深刻な事態となりました。 　このようなことから、道では平成9年以降、絶滅を回避しながら一定の 生息数を保つ適正な保護管理に努めてきました。しかし、一時減少傾向 にあったエゾシカの生息数ですが、それでも適正数には遠く、近年ではま た増加する傾向にあります。 　そこで、道では平成17年度からエゾシカを有効資源として捉え、「エゾシ カ有効活用推進事業」に取り組み、産学官連携の検討委員会を発足し、 エゾシカの有効活用について、様々な面で検討を行ってきました。そして、 平成18年10月に「エゾシカ有効活用のガイドライン」を作成し、さらに肉の 利用に関しては「エゾシカ衛生処理マニュアル」を作成し、安心な食肉を 提供できる指針が示されました。すでにこれらのガイドライン、マニュアル に沿って取り扱われたエゾシカ肉が販売されており、今後はこれらのガイ ドライン、マニュアルを遵守していることが基本となって行くことでしょう。 　さて、そのエゾシカ肉ですが、最近の知見では、エゾシカ肉は牛肉、豚 肉に比べ脂肪が少なく、鉄分が豊富であることが報告されています。簡 単に言えばヘルシーで体にいいというわけです。そのようなエゾシカ肉に ついて、当センターでも昨年からエゾシカ肉の品質と加工の研究に取り 組んでおり、その肉質や加工適正について明らかにするとともに、新たな 加工法の開発に取り組んでいます。フランスをはじめ、ヨーロッパでは狩 猟された野生動物の肉はジビエと呼ばれ、高級食材として珍重されてい ます。シカもそのうちの一つです。畜肉とは一味違ったエゾシカ肉を、ぜひ ご賞味ください。 <<お問い合わせ先>> ◇北海道立食品加工研究センター　食品開発部畜産食品科 　 山田　加一郎 　　ＴＥＬ　０１１−３８７−４１１８ ────────────────────────────────── 【２】イベント情報 ────────────────────────────────── ◆◇◆　第２２回　北海道技術・ビジネス交流会（ビジネスEXPO）に出展します！　◆◇◆ 　道内最大級のビジネスイベントである北海道技術・ビジネス交流会に、 当センターも出展します。今回は、食加研が関与した発酵・バイオ技術 のパネル展示及び商品展示（計７件）を行いますので、ご来場をお待ちし ております。 ○　日　時　　平成２０年１１月１３日（木）　オープニングセレモニー　９：３０ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０：００〜１７：３０ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 １４日（金）　　９：３０〜１７：００ ○　場　所　　アクセスサッポロ（札幌市白石区流通センター４丁目３−５５） ○　主　催　　北海道技術・ビジネス交流会実行委員会 　　　　　　　　 （事務局　ノーステック財団） <<詳しいリンク先>> >>>>　http://www.noastec.jp/business/ ────────────────────────────────── 【３】お知らせ ────────────────────────────────── ◇北海道 経済部 産業振興課 より ◆◇◆　過熱水蒸気処理技術についての講習会　◆◇◆ 　−オホーツク地域過熱水蒸気処理技術普及講習会− 過熱水蒸気処理技術は、１００℃以上に加熱した高温ガス状の水蒸気 で、食品原料を加工するものあり、加工歩留やうまみを逃がさないなどの 効果があり、生産性や付加価値の向上が期待されています。 　今回、「過熱水蒸気処理技術」の仕組みや活用メリット、具体的な活用 事例をご紹介しますので、多くの食品加工企業などの皆様のご参加をお 待ち申し上げます。 　 ○日　時：平成２０年１１月２８日（金） 　１０：００〜１２：１５ ○場　所：オホーツク木のプラザ「研修室」 　　　　　　　北見市泉町１丁目３−１８（JR北見駅から徒歩５分） 　　　　　　　　рO１５７−２５−１３３１ ○内　容 　　　 　「過熱水蒸気処理技術の解説及び活用メリット」 　　　北海道立食品加工研究センター　　研究員　　　 阿部　　茂 　「地元農水産物の活用による高付加価値化」 　　　−食品企業の技術導入にあたってのポイントや留意点等− 　 　 株式会社グリーンパートナー　　　　　代表取締役　高田　清俊　氏 　※なお、来年１月〜３月に宗谷地域で同様の講習会を予定しています。 <<詳しいリンク先>> >>>>　http://www.foodhokkaido.gr.jp/downloads/SHS-kitami.pdf <<お問い合わせ先・申込先>> ◇北海道 経済部 商工局 産業振興課 食品産業振興グループ 　 ＴＥＬ　０１１−２０４−５３３７ ････････････････････････････････････････････････････････････････････ ◇北海道 経済部 産業振興課 より ◆◇◆　食の安全・安心「食品産業トップセミナー」開催のご案内　◆◇◆ 　消費者の信頼回復に向けたコンプライアンスの取組みやＨＡＣＣＰ手法 による 「衛生管理」をテーマとしてセミナーを開催しますので、是非ご参加 ください。 　 ○日　時　　　 平成20年11月27日（木）　１３：３０〜１５：３０ 　　 ○場　所 　第2水産ビル　　8階　８ＢＣ会議室 （札幌市中央区北３条西6丁目） ○主　催 北海道、社団法人北海道食品産業協議会 ○参加料　　　無料 ≪詳しいリンク先≫ >>>>　http://www.pref.hokkaido.lg.jp/kz/ssg/sgs/kakou >>>>　http://www.pref.hokkaido.lg.jp/NR/rdonlyres/1ED5E0E5-6F01-47A5-AE75-A37563807EAC/0/semina.pdf ────────────────────────────────── <<「めるまが　食加研」のバックナンバー>> >>>> http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/index.html ◆メールマガジンへのご意見・ご要望等、研究に関するご要望やアイデアについて、 　お聞かせ願えたらありがたく思います。 ◇このメールマガジンの内容について、無断での転送、転用することは、ご遠慮下さい。 -//////////////////////////////////////- ◆◇◆ 編集発行 ◆◇◆ 北海道立食品加工研究センター　 企画調整部技術情報科　 TEL：011-387-4114　 FAX：011-387-4664 ◆メールマガジンへのご意見・ご要望等、 　研究に関するご要望やアイデアについて、 　お聞かせ願えたらありがたく思います。 ◇このメールマガジンの内容について、 　無断での転送、転用することは、ご遠慮下さい。 E-mail : ｍａｇａｚｉｎｅ＠ｆｏｏｄｈｏｋｋａｉｄｏ．ｇｒ．ｊｐ （迷惑メール防止のため、全角文字で表示しています。 　メールアドレスは、半角文字で入力してください　　） -//////////////////////////////////////-