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●○●　めるまが　食加研　●○●　第２号（Ｈ２０．０６．２５．）


○　北海道立食品加工研究センター　○
http://www.foodhokkaido.gr.jp/

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　食品加工研究センター（食加研）は、食品工業の発展を真摯にサポートする
皆さまのための試験研究機関です！

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◆◇◆　目　次　◆◇◆

【１】トピックス

【２】研究員からの技術情報
【３】お知らせ

【１】トピックス

◆◇◆　地域ものづくり企業技術力強化協働事業について　◆◇◆

　今年度より、地域の支援機関（※）と当センターが連携して、
それぞれのスタッフが一緒に企業の製造現場に出向くなど、
企業への協働技術支援を強化する事業をはじめました。

　これまで地元でご活躍されてきた地域の支援機関のスタッフとの
協働・連携を促進して、それぞれの支援機関が有する利点を最大限に活かして、
食品企業のみなさまへのご対応をより充実させてまいります。

　早速、室蘭テクノセンターから登別市の研究会の取組について技術相談があり、
近日中に当センターと室蘭テクノセンターと連携し、現地技術支援を行うこと
としております。

<<お問い合わせ先>>
◆◇◆　技術支援事例−商品開発「江別みそホルモン」−　◆◇◆

　地元江別市にある（有）サカキミートの新商品『江別みそホルモン（レトルト
パック）』の開発に、技術支援業務を通じてご協力させていただきました。

　この商品化事例は、江別市役所職員のご紹介により始まり、
当該企業の看板商品である冷凍商材をベースに、企業の味付け技術を
大事に生かしたかたちで常温流通品を開発しました。

　今後は、この商品を改良して、利益率が高く安定して売れる商材を
協働で研究してまいります。

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【２】研究員からの技術情報

◆◇◆　第２話　ミガキニシンの熟成には、ある種の細菌が関与している？！　◆◇◆　

　ニシンは江戸時代から蝦夷（北海道）の代表的な海産物で、
ニシン御殿が建てられるなど明治〜大正時代には全盛期をむかえ、
大量に取れたことから、乾燥保存の方法がとられました。

これが所謂『ミガキニシン』です。

　現在は低温除湿乾燥機で干しているため、安定した製品が作られていますが、
従来は脂分が多い魚であるため、内部までゆっくり乾燥させないと腐ってしまう
デリケートな魚であることから、熟練の技術が要求され、
寒風が吹く季節の北国でしかつくれない、まさに北海道の特産物でした。

　最近ではニシンがほとんど捕れなくなってしまいましたが、
ミガキニシンは日本各地の伝統的な郷土料理に利用されていることから、
その需要はそれほど減っておらず、平成１７年でも国内生産量は約１万トンに達し、
その約８９％が北海道で製造されています。

　この量は数の子、タラコ、スルメに匹敵し、今でも北海道にとって重要な
水産加工品として君臨しています。

　このようなミガキニシンですが、菌数が少ないほうが良品であるという風潮から、
腐敗していないにもかかわらず菌数が多いため、製造業者が出荷に苦慮している
状況にあります。

　しかし、製造者の中では最高に旨いミガキニシンでも菌数が多く出ることから、
菌が悪者だとは言えないという職人の勘があるようです。

　そこで、当センターでは岩内町地場産業サポートセンターの協力のもと、
細菌数の最も多い八分乾ミガキニシンの細菌について、遺伝子解析手法などを
用いて調べ、職人の勘を確かめようと試みました。

　その試験の結果、Stapyhlococcus属の細菌が最も優勢の細菌として検出されました。
この菌は伝統的なギリシャのサラミソーセージでも検出され、製品の高品質化に
寄与していると推定されています。また、ヨーロッパ各地で古くから作られている
多くの発酵食肉製品でも熟成過程でStapyhlococcus属の細菌類が繁殖して、
独特の味わいをもつ旨い肉になることが知られています。

　今後さらに研究を進め明らかにしてまいりますが、
ヨーロッパ伝統の肉製品と島国日本の伝統的な干魚で、共通の発酵微生物が関与していれば
何とも興味深く、もしかすると、他の多くの水産乾物でも同じような熟成機構が
働いているかもしれません。

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【３】お知らせ

◎　北海道 経済部 人材育成課 より

◆◇◆　食品工業の人材育成に関するアンケート調査のお願い　◆◇◆

　本道の食品工業の活性化を図るためには、食品工業を取り巻く環境の変化に
的確に対応した、付加価値の高い商品づくりに積極的に取り組む人材の育成が
課題となっております。

　このため、道では、今後の食品工業の人材の育成に関する支援策を検討するため、
アンケートを実施することとしました。

　つきましては、お忙しいところ大変恐縮ですが、ご協力をお願いいたします。

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◆◇◆ 編集発行 ◆◇◆
北海道立食品加工研究センター　
企画調整部技術情報科　
TEL：011-387-4114
FAX：011-387-4664

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