Ｑ＆Ａ

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漬物パックの袋がふくれる原因は何ですか？

漬け物をとり生菌数や濁度を調べ微生物によるものか判断してください。原因が微生物だとした場合、野菜自体についているもの、工場からのものがあるので、生菌数検査を実施してください。キュウリなど加熱に弱いものは、浸透圧を高める（低温での加工）などの処理が必要です。こうじを使っている場合、こうじはコウジカビのほかに乳酸菌がいることが非常に多く、酸敗しているかどうか、漬込み直後とパックがふくらんだときのpHの差を見てみるとよいでしょう。

千枚漬けの当分として異性化糖の使用は可能ですか？

ショ糖に比べ、異性化糖は半値以下であり代替ができるのであれば価格的には有利となります。異性化糖中の果糖比率が高くなると、甘味が増加しますが一方で着色の原因にもなります。販売期間の問題も含めて、代替テストするもがよいと思われます。

pHや浸透圧はどのように調整すればいいですか？

漬け物は酸を加えてpHを下げ過ぎると、クロロフィルが壊れ褐変してしまいます。従って、野菜の色を保ちたいのであれば、緑色がどのくらいのpHで失われるか試すとよいでしょう。浸透圧は、アルコール、単糖（ブドウ糖など）、二糖（ショ糖など）、食塩（塩化ナトリウム）などの物質によって、濃度と浸透圧が異なりますが、122atm位の浸透圧を実現するのがよいでしょう。浸透圧低下を補う場合は、味のバランスをくずさないように数種類の物資（例えば塩化カリウム、アルコール、酸)を溶かすとよいでしょう。

漬け物製造において、ある試作品で味（特に甘味）が染み込んでいかないものがありますが、理由を教えてください。

甘味は糖分であるが、より低分子の（甘味）糖分を使用すれば漬物により早く甘さが染み込みます。甘さが染み込むとは、糖分が野菜の細胞の中へ入っていくことですが、砂糖よりもブドウ糖や果糖のほうが分子量がより小さいので染み込みやすいのです。また、果糖はブドウ糖より甘く（甘味度が高い）、これを用いれば速製しやすくなります。

イチゴ製品の退色は煮詰め時間の短縮によって防止できますか？

仕上がり製品の色落ちは煮詰め時間の短縮である程度防げますが、長期保存中の退色はアントシアン系色素では避けられません。砂糖（シュークロース）以外の甘味料（マルトース）などによって、ある程度防止できるといわれています。

りんご果汁100%のジュースを製造したいのですが、どのような装置が必要ですか？また、りんご果汁に炭酸ガスを圧入する時に、果汁の処理が必要ですか？

ジュース製造には、芯を取り除くための打ち抜き機、ピーラー、クラッシャー、搾汁機、連続遠心分離機、熱殺菌機、フィルター、瓶詰め機などが必要です。殺菌以後の工程は、基本的にジュースを無菌環境で処理できる装置を使う必要があります。また、酸化による褐変かっぺんを防止するために、搾汁以後の瓶詰めまでの処理を窒素ガス下で行う装置もあります。炭酸ガスを注入するには、炭酸ガス圧入機（カーボネーター）が必要で、瓶詰め機と一体化したものが市販されています。ただ、炭酸やガスの圧入によってpHが低下し、ペクチンや蛋白質が沈殿する場合があるため、果汁を清澄化してパルプも取り除いた透明タイプのジュースとしたほうがよいと思われます。

野菜などの氷温庫、恒湿庫による貯蔵の効果について教えてください。

野菜などの貯蔵期間は呼吸作用による変化、微生物による変質を抑制することによって延長できます。その点、温度が低いほど抑制効果が大きいことから、氷温の考え方が生まれ、利用されるようになってきました。ただし、たとえばカボチャなどの低温障害を生じるものもあるので注意が必要です。恒湿庫で湿度を一定に保つことは野菜などの乾燥による萎凋の防止、重量の減少の防止などに効果があります。この場合でも、貯蔵期間の延長のためには低温にすることが望ましい。

桜もちに利用する、桜の葉はどの品種のものが適当ですか？

現在桜もちの桜の葉は全国の90%以上が静岡県産のオオシマザクラの葉を使用しています。桜もちに利用する桜の葉は、形、香、しなやかさが要求されます。静岡県では年間3〜9月にかけて、葉とり専門に桜が栽培され、花の咲く前に葉をとり年間5回ほど出荷しています。開花後は葉が固くなり、香も弱くなるので、桜もち用には不適です。ほかの桜の葉でも利用できないこともありませんが、開花前の軟らかく香の良い新しい葉を利用するのがよいとされています。

昨年作ったイチゴジャムが離水したといわれました。原料を冷凍イチゴにしたが、それが悪かったといわれましたが、原因はなんでしょうか？（イチゴジャムの製法は材料に対して30%の上白糖を入れ、二重釜（ガス）で、30分煮て、瓶詰めする。現在あるものでBrixを測定すると、46%〜55%とばらつきがある。）

離水の状態がわからないので、断定はできないが、冷凍ものを使ったために、離水状態がおこったとはあまり考えられません。ガスの二重釜は火力調整がやりにくいので、ロットごとに歩留まりが違い、クレーム品の水分含量が高くなったのではないかと思いますが、水分含量は40%前後にまとめたほうが良く、乾燥器と天秤があればチェックしてみられたらよいと思います。ただ、一般的に言って、材料に対して30%の上白糖は少なすぎ、イチゴのペクチン量も品種、収穫時期によって違うから、安全を見るならペクチン添加を考えてみたほうが良いと思います（現在はペクチン無添加）

りんご清澄果汁の製法を教えてください

搾汁後ペクチナーゼを添加して、ペクチンを分解します。そして、遠心分離かろ過で固形成分を取り除きます。白濁タイプのジュースにしたい場合には、ペクチナーゼを熱失活させた後、沈殿となりやすい比較的大きな固形分を除去するか、摩砕するかして、新たにペクチンを添加して固形分を分散させることが良いと思います。

りんごと山ぶどうのジャムを作りたいが、作りかた、留意点を教えてください

りんごは剥皮して食塩水かL-アスコルビン酸水に漬けて褐変防止をし、うらごししてジャムを作ります。山ぶどうはうらごしして種子をとり、LMペクチンを使用したほうが良いジャムとなるでしょう。酒石酸の除去を考慮したほうが良いと思います。

ジャムは低糖度が好まれるので糖を少なくしたいのですが、離水、保存性に不安を感じます。何か良い保存方法を教えてください。

ジャムは現在LMペクチンが使われているケースが多く、糖度が低くてもカルシウムイオンの存在でゲル化します。保存性については、ジャムの場合、もともと煮詰めする製品ですので、殺菌を過度にしてもよいと思います。しかし、消費者段階で一旦開封した後は、低糖度ジャムの場合「冷蔵庫に保存すること」などの表示をしておくことが望まれます。

粉末メロンを加えてかりん糖を作りたいのですが、添加量を減らしても生地が溶けたような状態になり成型できません。なぜか教えて下さい。

要因としてはメロンの持つ酵素、得にプロテアーゼが考えられます。今回の粉末メロンは凍結乾燥品であり、酵素はほとんど生きているものと考えられます。凍結乾燥品や冷凍食品の場合、無処理だともとの状態に戻したとき急激に酵素活性が上昇することが知られています。メロンのプロテアーゼはかなり高く、90℃で１０分間の処理が必要となります。対策としては、フレーバーがなくなる可能性もありますが、粉末メロンを水に溶かし、９０℃で１０分間加熱した後冷却したものを用いるとか、フレーバーを生かすためpHを調節したものを用いるなどの方法があります。

味噌の湧き防止法を教えてください。

湧き現象の主原因は酵母菌です。防湧処理として加熱処理やアルコール添加などが一般的に行われています。前者では、味噌中の酵母の死滅温度は、辛味噌で50℃60分、55℃30分、60℃10分、70℃5分程度ですので、袋詰めのまま熱湯で加熱殺菌する場合には、油の温度が75℃前後で味噌の中心品温が60℃に達するとよいでしょう。その際、加熱むらがおこらないように加熱し、風味の変化を最小限に抑える必要があります。後者の場合、辛味噌中のアルコール量が2%以上になると酵母は増殖と発酵を停止しますので、熟成完了後の調整時に加えて混合するとよいでしょう。なるべく事前に味噌のアルコール含有量を測定し、味噌の香りの点から、また、経済的にも、2%程度になるよう添加量を加減するのが良いでしょう。

果実の砂糖漬けを考えているのですが、最近、カロリーの低いものや、あまり甘くないものが好まれているので、そのような用途にあう糖類はありますか？

カロリーのほとんどない糖類にはキシロースや糖アルコールであるエリスリトールがあります。甘味はそれぞれ砂糖の60%、80%程度です。また、カロリーは砂糖と変わりませんが、甘味度の低いものには、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、パラチオノースなどがあり、パラチノースは虫歯になりにくい糖としても知られています。

ニンジンジュースを製造しています。遠心分離法を用いて搾汁しているのですが搾汁率が低く生産コストが回収できません。搾汁率を上げる方法を教えてください。

遠心分離法より歩留まりが良い方法としては圧搾法があります。これですと搾汁率も50%近くまでいくと思います。ただし、遠心分離のものよりも若干パルプ質の入ったものになりますが、パルプ質の量は使用するろ布の密度によって変化します。

漬物表面に白いかび状のものが生えてきますが、なんですか？予防法もあわせて教えてください。

漬物表面に白い膜状になって生えるのは、通称白カビと呼ばれる酵母（酸膜酵母）です。これ自体は無害ですが、独特のカビ臭を発生して漬物の風味、歯切れ良さを損ないます。防止法は、（１）ワックスで漬物表面を固化する、（２）ポリエチレンシートで空気を遮断する、（３）漬け液にソルビン酸を0.1%濃度で加えるなどです。

鍋物用セットの具材の一部としてカットネギ販売をしたい。カットネギの保存性を向上させるための製造、流通方法を教えて欲しい。

新鮮な原料を使用し、カット前に土砂、農薬などの付着物を除去するため洗浄します。カットする際には衛生的で鋭利な刃物を使用し、カット後冷水中で十分に洗浄します。低温下で水切りを行い、通気性の良いフィルムで包装して5℃以下で保管流通させます。なお、線常時に次亜塩素酸ナトリウムなど殺菌効果のある物質を使用すると効果的です。

じゃがいもを生のまますりおろした場合、すぐに褐変してしまうが、それを防止する方法を教えてほしい。

褐変はじゃがいも中のカテコールなどのタンニン類がポリフェノールオキシダーゼという酵素のはたらきで酸化がおこり発生します。褐変を防止する方法として加熱により酵素を失活させたり、pH調整により酵素反応の速度を低下させたり、添加物により反応を阻害するなどがあります。この場合は生のままなので、食塩、ビタミンCなどの添加物で褐変を抑える方法が良いと思います。

ブルーベリーとハスカップには、ペクチン量はどれくらい含まれているのでしょうか？

ブルーベリーは果実中に100g当たり1.06g、果汁には10ml当たり0.51g含まれているという報告があります。ハスカップには果実中に100g当たり0.20gという報告があります。これらの報告から考えますと、ハスカップのペクチン量はブルーベリーの20%程度となります。

酢の機能性について教えてください。

酢の薬効については、古くから伝えられていますが、科学のメスが加えられたのはごく最近のことであります。これまで数多くの研究成果が報告され、酢の機能性が明らかにされてきております。例えば、酢には消化液の分泌促進、疲労回復、糖尿病、肥満防止、血圧上昇防止、老化防止及び血中エタノール濃度上昇遅延などの効果があるといわれております。酢は防腐効果もあり、健康食品イメージの強い調味料であることから、今後、酢をベースとした二次加工品の新規開発が期待されているところです。

一度茹であげたラーメンを蒸し直したところ麺が赤茶色に変色したのですが、原因を教えてください。

やきそば用の中華蒸し麺を製造する工程で、麺が褐色になる「かんすいやけ］という現象があります。これは、かんすいの使用量、加熱温度、時間に比例して進行するメイラード反応（還元糖とアミノ化合物の反応で進行する）が原因です。このため、中華蒸し麺では、かんすいの濃度を通常のラーメンより減らしたり、キレート効果を持つリン酸塩などを添加物として用いることがあります。今回の場合も、一度茹であげたためにメイラード反応が進みやすくなったものと考えられます。また、毒性はありませんので食べることができます。

馬鈴薯を剥皮後、真空包装し、冷蔵保存したところ異臭が発生したが、原因はなんでしょうか？

馬鈴薯でんぷんと他のでんぷんでは違いがあるのでしょうか？

各でんぷんの差異は、粒経、糊化温度および粘度にあります。例えば、コーンスターチは粒径が細かく、粘度が安定しており、ノリの接着力、浸透性が高いのが特徴です。馬鈴薯でんぷんは粒径が大きく、糊化温度が低く、最高粘度が高いという性状を持ち、主に水産練り製品や即席麺などに利用されています。

減塩しょうゆとうす塩しょうゆの違いを教えてください。

減塩しょうゆは、普通のこいくちしょうゆから塩分だけを特殊な方法で取り除いたもので、旨味、香りなど他の成分はそのまま残しています。塩分は普通のしょうゆの半分、約9%です。減塩食を必要とする人を対象にしたしょうゆで、厚生省の「特殊栄養食品」に指定されています。うす塩しょうゆは、近年の低塩嗜好と健康志向から生まれたしょうゆであります。生あげしょうゆを薄めるかもしくはそれにアミノ酸液を混合して造り、塩分を約３／４（12〜14%)に調製したものです。

味噌の製造時に使われる微生物としては、麹のほかに何がありますか？

麹に含まれている麹菌以外に味噌の仕込み時に添加する微生物には酵母と乳酸菌があげられます。味噌の食塩濃度は10〜12%と高いので、いずれも耐塩性の菌株を使います。酵母も乳酸菌も、味噌の製造時に必ず加えなければならないわけではありませんが、酵母の添加には味噌の香気を醸成する効果があり、乳酸菌の添加には原料臭の除去や塩馴れの効果があります。また、どちらにもその他の雑菌の生育を抑制する効果があります。さらに、最近では乳酸菌添加による味噌の色調改善効果についても研究が進められています。

1997年4月1日から食品の表示が代わりますが、キュウリや大根がまるごと入った漬物の内容量表示はどうしたら良いのでしょうか？

内容量表示は計量法により定めがあり、表示された量からの誤差範囲も定められています。漬物のうち、らっきょうなど小粒のものや、細刻、小切りなどの場合には、かならずｇまたはkgの単位で表示しなければなりませんが、これら以外の漬物の場合は、内容量を省略できます。したがって、姿もの（丸ごと）、２つ割、４つ割などの重量が一定しないものについては、内容量表示を省略することができます。1本、２個などの表示をするのは、不適当です。

オレンジ、リンゴ、レモンなどの果汁ジュースを作るとき、通常の殺菌処理では耐熱性の芽胞菌が残ると思うのですが、問題はないのでしょうか？

pH4.0未満の飲料は65℃、10分間加熱または同等以上の効力を有する方法、pH4.0〜4.6の飲料は85℃、30分または同等以上の効力を有する方法で殺菌しなければなりません。pH3.7〜4.6の食品（酸性食品）は胞子形成菌が増殖できないため、殺菌時に芽胞菌が残留しても腐敗しません。したがって、原料を十分に洗い、酵母、カビ、及び一般細菌を殺菌すれば長期の保存が可能であると考えられます。

まんじゅうの製造時に用いられる「イスパタ］とはどのようなものですか？

イスパタとは、主成分が炭酸水素ナトリウム（重曹）と塩化アンモニウム（塩安）からなる膨化剤のことです。膨化剤として重曹を単独で用いると、ガスの発生が遅く、表面が粗くなったり固くなったりします。さらに反応性生物として強いアルカリ性を示す炭酸ナトリウムがあとに残ります。まんじゅうの皮の部分は小麦粉ですから、炭酸ナトリウムのようなアルカリ性物質が存在すると小麦粉中に含まれる色素が黄色に変化します。また、アルカリ性物質は味にも悪影響を及ぼします。これに対し塩安はガス発生が速く、重曹と併用すると適度なガス発生量になります。重曹に塩安が存在すると、反応後には塩化ナトリウムが残ります。塩化ナトリウムは中性を示しますから、色素の変色も無くきれいなまんじゅうが出来上がるわけです。

調理していない生のカボチャを小さく切ったものを真空パックしたのですが、数日すると袋が膨れ上がっていました。原因と防止方法を教えてください。

原料であるかぼちゃの殺菌が不十分なため、残った雑菌から炭酸ガスが発生したものと思います。かの茶を次亜塩素酸ナトリウムなどを使い殺菌洗浄し、よくすすいだ後に包装するとある程度防止できます。加熱殺菌をしていない製品は、真空パックでも微生物の増殖の可能性がありますので、冷蔵流通を行うようにすべきです。

メロンやスイカなどのはねものを利用して果汁を作りたいのですが、濃縮しようとして加熱するとフレーバーが損失したり、異臭が発生したり、色が悪くなったりします。どのような方法で濃縮すると良いでしょうか？

濃縮技術には、蒸発法、膜濃縮法や凍結濃縮法があります。近年、加熱操作を行わない膜濃縮法なども実用化が進行していますが、蒸発法に真空装置を組み合わせた真空蒸発濃縮が主流で、多くの種類の装置がでています。遠心式薄膜真空濃縮は、真空蒸発濃縮の一つで、遠心力で液を薄膜化することで、（１）蒸発効率が高い、（２）液の滞留時間が短く、熱変性を受けにくい、（３）発泡性のある液も濃縮可能、などの特徴を有しています。真空度を調節することで蒸発温度を20〜30℃程度に設定すれば、熱変性を受けやすい果汁の濃縮も効率良く行うことが出来ます。

カットしたサツマイモをスチームで加熱調理師たら黒く変色しました。原因と対策を教えてください。

調理後黒変は馬鈴薯にも見られる現象で、クロロゲン酸などのポリフェノールと鉄などの金属イオンとの反応などによって生じる黒変物質が原因です。防止方法として、ブランチング処理に置いては0.1%塩化カルシウム溶液処理、蒸煮後摩砕する場合は0.1〜0.2%の酸性ピロリン酸ナトリウムやクエン酸を添加すると効果があります。

青果物の鮮度保持貯蔵にＣＡ貯蔵方法がありますが、どのようなものか教えてください。

貯蔵庫を人為的に低酸素、高二酸化炭素雰囲気に維持して貯蔵する方法をＣＡ（Controlled Atomosphere）貯蔵といいます。この雰囲気下で青果物の呼吸を抑制し葉緑素分解抑制、褐変防止、エチレン生成抑制、軟化防止、ビタミンＣなどの栄養成分の保持、腐敗防止に効果があります。貯蔵条件として青果物の品目に応じて、環境温度、酸素と二酸化炭素濃度を適切に制御する必要があります。一例としてホウレンソウの貯蔵では温度0℃、酸素濃度7〜10%、二酸化炭素濃度5〜10%が望ましいといわれています。修正空気の発生保法としては吸着剤による圧力スイング吸着法（PSA)と中空糸膜によるガス分離膜法(GSM)が用いられています。

イソマルトオリゴ糖とはどのような小糖類（オリゴ糖）ですか？

イソマルトオリゴ糖は、麦芽糖を50%以上含むでんぷん糖化液にα−グルコシダーゼを作用させ、その転移反応を利用して作られるオリゴ糖の総称です。でんぷんの直鎖構造であるα-1,4結合からできているマルトオリゴ糖とは異なり、でんぷんの分岐構造であるα-1,6結合を有している分岐オリゴ糖です。主なイソマルトオリゴ糖としては、二糖類ではイソマルトース、三糖類ではイソマルトトリオースなどがあります。イソマルトオリゴ糖は、酵母により資化されない非発酵性のオリゴ糖として、伝統的な発酵食品である清酒、みりん、味噌やしょうゆなどに少量含まれております。うま味、こく味をつける天然の食品成分として古くから知られています。そのため、年間１万トンほどの需要があり、昭和産業（商品名イソマルト５００など）、林原商事（パノラップ）、日本資糧工業（ＩＳＯ−Ｇ）、日本食品化工（バイオトース＃５０など）の４社で市販されています。低甘味で、コクがあり、保湿性や味質改善に優れており、広範囲の食品に利用されているオリゴ糖です。

漬け物を樽に漬けているが、上のほうが腐ってしまうことがあります。これはなぜで、どのようにしたら良いか教えてください。

重石をのせると野菜から水分がでてきます。下のほうはすぐに漬液中に漬かります。上のほうはなかなか漬液水中につかりません。このため腐敗しやすくなります。茄子などのように隙間が多くできてしまう素材は特に注意が必要です。これを防止するには、15〜18%の塩水を素材の8割程度まではじめから入れてやります。こうすることで、上のほうまではやく水中とすることができ、腐敗の防止と漬け時間の短縮ができます。

揚げ油の劣化を簡単に評価する方法と劣化を防ぐ方法を教えてください。

油の酸化的劣化は過酸化物価(POV)、酸価(AV)、カルボニル価(CV)で判定します。しかし、分析に多少時間、分析機器、技術が必要なために、油の着色度合、粘度、においを官能で判断しているのがほとんどです。また、試薬メーカーからPOV￥、AVの測定キットが市販されていますので、比較的簡単に測定が可能ですので、官能と合わせて油の酸化度合の参考にしたら良いでしょう。酸化の進行には油を構成している脂肪酸の不飽和度（二重結合の数）に大きく影響されるため、できる限り不飽和度の低い油（パーム油、水素添加油など）を使用することです。精製大豆油単独ではなく、製品の食感、味、外観に影響が無い範囲でパーム油などを混合して使用すると良いでしょう。また、活性白土でろ過するなどして酸化物を取り除くことや酸化防止剤（トコフェロール、レシチン）を添加した油を使用することで油の劣化を多少防ぐこともできます。

醤油などに使用が許可されている保存料の安息香酸は、どのような場合に標示が免除されますか？

食品に使用した食品添加物は、原則としてすべて標示する義務があります。しかしながら、最終食品に残らない場合や、残存しても微量で効果が発揮されないような食品添加物は標示しなくてもよいことになっています。具体的には、（１）加工助剤、（２）キャリーオーバーに該当するもの、（３）栄養強化剤などの食品添加物は表示が免除されます。この場合は、安息香酸がキャリーオーバーに該当するかどうかですが、、該当するなら標示が免除されることになります。しかし、最終食品（たとえば醤油漬けなど）に持ちこされた量が、食品中で効果を発揮するのに必要な量より明らかに少ないことが条件です。最終食品で効果がある場合や、明らかに醤油より最終食品で多く含まれている場合には、表示の対象となります。

果汁を粉末にしたいのですが、どのようにすると良いのですか？

果汁を粉末にする方法として、噴霧乾燥や、真空凍結乾燥があります。果汁は粉末粒子を形成するための固形分が少なく、また、糖分が多いため、そのまま処理すると、粉末はべとついてしまいます。デキストリンやゼラチン等の副原料を添加することで良好な粉末が得られます。これらの物質は賦形剤と呼ばれ、果汁によって種類や添加量を変えて使います。

ジャムを作っています。賞味期限はどのように決めるとよいのでしょう？

長期保存可能な食品の賞味期限を決める場合、何かを分析すれば決定できるとは限りません。各食品について、業界や農水省などから賞味期間設定の自主基準や考え方が提示されていますので、それらを参考にして設定されたら良いでしょう。ジャムの場合、下記の事例がありますので、紹介します。『賞味期間設定の考え方について』（平成７年３月１日、農水省食品流通局消費経済課）のなかの「ジャム類の賞味期限設定の考え方」の項に、「賞味期限の設定にあたっては、官能検査で色、味、香りについて５点評価により行い、平均３点到達時を賞味期限の目安とする」とあります。標準的な賞味期限は、表のとおりですが、「実際の賞味期間は、使用する原材料、容器包装または製造方法などの特性に応じて個々の製造業者等が適正に定める』と注がついています。また、日本ジャム工業組合で自主基準（上記と同じ）を定めています。他に、『加工食品保存の目安（５訂版）』（商品科学研究所編、1996年１月発行）も参考になります。

最近話題の甘味料であるキシリトールについて教えてください。

キシリトールは、糖アルコールの一種類で自然界に広く分布しています。野菜、果実、穀類そしてキノコなどにも含まれています。また、人の体の中でも作られています。砂糖と同じ程度の甘さを持ち、水に溶けやすく溶解時に吸熱しますので強い冷涼感があります。血糖値を上昇させることもありませんし、口腔内細菌の栄養源とならないので虫歯の原因にもなりません。ただし、取りすぎると乳糖と同じように、おなかが緩くなることがあります。価格は砂糖の約10倍程度となっています。

カットした野菜を密封包装すると、保存性が良くないのはなぜですか？

野菜は呼吸量が大きいので、密封状態にされると急速に容器内の酸素が消費され、二酸化炭素が蓄積します。極端な低酸素、高二酸化炭素状態になると、アルコールやアルデヒドが生成し、異臭が生じます。この事が品質低下の原因となります。従って、低酸素防止のために、比較的ガス透過性の高いフィルムを使用すること、また、呼吸量を抑えるために十分な低温管理をすることが要求されます。

フレンチフライドポテトに適したじゃがいもの品種を教えてください

フレンチフライの原料として望ましい性質としては、１）損傷が少ない、２）比重が高い、３）還元糖、チロシン、クロロゲン酸が少ない、４）髄部と表皮部におけるでんぷん量の差が少ない、５）形状が細長く、芽が浅い、６）中心空洞など、内部に欠陥がない、などが挙げられます。以上の点を考慮して、現在使用されている主な品種はトヨシロ、ホッカイコガネなどです。

ブルーベリーの表面についている白い粉状のものはなんでしょうか。食べても差し支えないものでしょうか

木からもぎたてのリンゴや熟したブドウなどの果実の表面にも白い粉がついていて、ときどき指紋までプリントされていることがあります。この白い粉は一種のワックスで、「Bloom（ブルーム」（日本語では「果紛）とよばれており、食べても差し支えありません。ブルーベリーでの分析は見当たりませんが、リングやブドウ果皮のワックス成分であるオクタコサノールは、耐久性、精力、体力の増強や心臓機能の強化などが挙げられており、機能性成分として注目されています。

ストロベリーアイスクリームを作りたいのですが、ストロベリーの赤色は保存中にどの程度退色しますか

イチゴの赤色はアントシアニンという物質です。アントシアニンは一般にｐＨ、酸素、加熱や色などの環境因子や分解を促進する化学物質（金属、アスコルビン酸など）で酸化されて退色します。しかし、アイスクリームの場合は冷凍されているため、酸化反応の進行は比較的遅いと予想されます。従って、ある程度の機関の保存ではほとんど問題にならないでしょう。

麹を調味料に使った食品を作っています。麹は専門の業者に作ってもらっていますが、意外に麹カビ以外の微生物による汚染があると聞きます。衛生管理上の注意点を教えてください

麹は、蒸したお米に種麹を振り、約40℃で数日培養して作ります。お米は加熱工程をとおりますが、その後は微生物の生育しやすい環境におかれますので、微生物汚染がおこるのはやむを得ないことです。しかし、製麹の環境はpHの低下や酸素分圧の減少などのため、生育できる微生物の種類は限られています。例えば、枯草菌の近縁種、セレウスは希に食中毒の症状を起こすことがありますが、この菌が増殖している場合、麹がねばついたものとなっていることが多いので、外観からも判別が可能です。その他に直接人体に影響を及ぼす微生物の報告例は見当たりませんが、異臭のするものや変色した麹は使用をさけるべきでしょう。可能ならば、麹を加えた調味料ごと低温殺菌することも効果があります。

ハスカップにはどのような栄養成分や機能性成分が含まれているのでしょうか

ハスカップは古くから「不老長寿の妙薬」として語り継がれており、心臓病、強壮、貧血症などに効果があるといわれています。ハスカップには私たちが摂取する栄養成分の中で不足がちなカルシウム、鉄といったミネラルが果物としては多く含まれます。更に、ガンや老化の原因といわれる活性酸素を消去する効果を持ったビタミンＥやＣも多く含まれています。また、体によいと最近注目を浴びている赤ワインやブルーベリーなどに含まれているアントシアニンという成分がハスカップにも多く含まれています。

マイタケの機能性と素材の利用について教えてください

キノコ類には様々な生理活性作用があることが知られています。マイタケの成分は、高分子多糖類βグルカンや、ヘテログルカン、キチン質、ペプチドグルカンなどを多く含んでいます。また、微量ミネラル、ビタミン類も含まれています。成分の中でも特に注目せれているのはβグルカンで、免疫賦活作用、血圧調製、血糖値の調製、抗腫瘍作用などの効果が報告されています。βグルカンを精製したものは副作用のない抗ガン代替治療の一つとして注目されています。健康食品市場では低温乾燥処理、抽出処理などによる錠剤やドリンクタイプなどの製品が多く見られています。

焼き菓子やパンを作るのに使われる重曹とベーキングパウダー（ふくらし粉）の違いを教えてください

重曹（炭酸水素ナトリウム）やベーキングパウダーは、膨張剤（いわゆる”ふくらし粉”）と呼ばれ、焼き菓子などを膨化し、柔らかい性質を与えます。重曹は、50℃位に加熱すると分解することにより炭酸ガスが発生しますが、単独使用の場合、80℃以上でのガス発生が多いため、菓子生地に悪影響を及ぼすことがあります。また、このときに発生する炭酸ナトリウムの影響で生地の黄変や、味の低下がおこります。また、小麦粉中のビタミンB1も分解してしまうので、単独使用はあまり好ましいとはいえません。一方、ベーキングパウダーは上述の欠点を補うために、重曹のほかに助剤として有機酸等が加えられています。このおかげで、発生するアルカリは中和され、また、ガスの発生効率も高くなっています。助剤には、ガスを早く発生させるもの、遅いもの、味を向上させる、きめの細かい仕上がりになるものなどいろいろなタイプのものがあり、それらの組み合わせや配合によって各種の製品が作られています。現在では、ベーキングパウダーを用いるのが一般的です。

アイスクリームに添加する安定剤、乳化剤とはなんですか。合成添加物でしょうか。

安定剤はアイスクリームの食感改良、氷晶防止等に使用されます。キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナンなどがあり、植物などから抽出精製した天然物です。乳化剤はアイスクリームのオーバーラン、乳化状態の調整に使用されます。レシチン、モノグリセリド、シュガーエステル等の種類がありますが、天然物はレシチンだけです。

ラーメンの保存性を高めるためにアルコールを添加しています。エネルギー計算のときに、アルコールの分も計算すべきでしょうか。

ラーメンのアルコール添加量は、原料（小麦粉）に対して1.0〜4.0%くらいです。これを全体量で換算すると、0.5〜2.0%くらいになります。厳密にはアルコール量にエネルギー係数をかけて計算すべきでしょうが、ラーメンのように添加量が少量の場合には、アルコールを炭水化物としてみなし、炭水化物の中に含めて計算したほうがよいと思われます。ちなみに、アルコールのエネルギーは、アルコールのg数に換算係数6.93を乗じてもとめます。

レジスタントスターチについて教えてください

近年、食物繊維の研究の発展に伴い、消化されにくいでんぷんの存在が明らかになってきました。すなわち消化性から見たデンプンは、容易に消化されるもの、消化速度は遅いが完全に消化されるもの、難消化性を示すものに大別されます。この難消化性デンプンがレジスタントスターチと呼ばれるようになり、「健常人の小腸腔内において消化吸収されることのないデンプンおよびデンプンの部分水解物の総称」と定義されています。レジスタントスターチには、血糖値の上昇を抑制する作用、血中脂質を低下させる作用、および整腸作用があると報告されており、食物繊維に類似した生理機能を持つものと考えられています。

味噌用の米麹を上手に作るポイントを教えてください

製麹のコツは、蒸し米水分の発散と麹菌の繁殖のバランスをうまくとって、麹菌にアミラーゼなどの酵素を生産させることです。蒸し米についた麹菌は、水分を吸収して4時間後くらいから発芽をはじめ、8時間過ぎから発熱しはじめます。この間は、雑菌も繁殖しやすいので、あらかじめ製麹機を70%アルコールや0.1%塩化ベンザルコニウム液などで殺菌消毒し、また、麹菌が生育しやすいように品温が30℃を下まわらない用にすることが肝要です。しかし、種付け後18時間目くらいから発熱量が急速に大きくなり、40℃を超えるようになるまで、切り返し工程を数回行って固まりをくずし、さらに送風により40℃以下にすることが必要です。

みじん粉というのは何の粉ですか？

米粉の一種で、粳米または糯米を、蒸して搗いて焼き上げたもの（せんべい状）を粉砕したものです。　米粉には、原料が粳米か糯米か、粉砕時に生かアルファ化（糊化）しているかにより、大まかに４種類に分けられます。つまり、粳で生のものが上新粉、糯の生粉が白玉粉、粳のアルファ化粉が先に説明したみじん粉や寒梅粉、糯のアルファ化粉が道明時粉（つぶつぶの桜餅の原料）や上南粉、新引き粉と呼ばれています。ただし、みじん粉、上南粉は糯、粳のアルファ化粉のどちらにも使われることがあります。　また、製粉の方法にも湿式（水挽き）、乾式法などがあり、乾式法にもスタンプ、ロール、衝撃式などの方法があります。　このように、原料、加工工程、製粉方法の違いにより、様々な性質（風味や口当たり）の粉が製造され、料理や菓子に使われます。

味の焼き色づけにキシロースが市販されていますが、どのような原理で焼き色がつくのか教えてください。

焼き色の付く原理の一つに食材に含まれる糖分などのカルボニル化合物（還元基を持つ物質）とアミノ酸、蛋白質、ペプチド（アミノ酸がいくつかつながったもの）などのアミノ化合物（アミノ基を持つ物質）が反応し、褐色系の色を持ち焦げ色や照りのもととなるメラノイジンという物質が出来ます。この反応をメイラード反応（アミノ・カルボニル反応）といいます。キシロースは還元糖の一種で着色反応のメイラード反応を起こしやすい性質があります。

みそに血圧を下げる作用があるというのは本当ですか？

本当です。味噌は塩分濃度の高い食品で、高血圧にはよくないといわれていますが、味噌の中には体内の血圧調節系のひとつであるレニン・アンギオテンシン系に関与して、血圧上昇ホルモンの合成を抑える作用を持つ成分が含まれています。味噌を直接食べることは少なく、具だくさんのみそ汁などにして薄めて摂れば、塩分を気にせずに味噌を食せます。

キュウリの香成分は何か教えてください

キュウリの香りの主成分は2,6-ノナジエノール、2,6-ノナジエナールで、キュウリアルコールと呼ばれています。その他に2-ヘキセナール、2-ノネナールなどが加わって、キュウリの香りが特徴づけられています。

いわゆる「おいしい」ジャガイモとは一般にどのような性質のものを指すのか教えてください。

食用ジャガイモの「おいしさ」の指標は、デンプン価と考えてよいと思われます。煮た時の粉ふき状態（ホクホク感）は、細胞内のデンプンが加熱によって膨潤糊化して細胞を破った状態であり、デンプンが多いほど粉ふきが良くなります。粉ふきのよいイモ、つまりデンプンの大いいもが一般に「おいしい」という評価になります。

ビートパルプやデンプン粕の成分を教えてください

当センターには、今まで食品として利用されていなかった資源、もしくは廃棄物の成分に関する質問が寄せられることがあります。それらの中には、「農林水産省農林水産技術会議事務局編『日本標準飼料成分表』（1995年版）」（（社）中央畜産会発行（電話０３−３５８１−６６８５））に一般成分や、一部はビタミンなども収載されている場合がありますのでご紹介されています。表はこの文献から抜粋しました。なお、食品成分と用語や単位が違っている場合がありますのでご留意ください。

きんぴらごぼうを調味液中で加熱して袋詰め殺菌し販売しています。冷却すると舌にざらつく粉っぽさが感じられます。この原因と対策を教えてください。

ゴボウにはイヌリンという多糖が含まれています。イヌリンは熱水に溶け、冷水には溶けません。今回の事例は加熱中に調味液に溶出したイヌリンが冷却されて析出したため、ざらつきを感じるものと思われます。調味加熱する前に熱水中で加熱してイヌリンを抽出した後に調味加熱するとざらつきは抑えることができると思います。加熱はゴボウのかたさ（歯ごたえ）に影響するので、熱水加熱の温度と時間は許容できるざらつきの程度や食感を考慮したうえで、実際に試験を行って定めたほうがよいでしょう。

大根おろしに異物が入っているとのクレームがきました。じれが大根の皮である場合、その証明はできますか？

簡単な検査では、大根の皮であるという証明は無理だと思います。ただ、プラスチック、金属、細菌、カビなどではなく、植物組織の一部であるという証明は、細胞染色などによる顕微鏡観察で可能です。たとえば、植物組織などにのみ見られる維管束や植物組織に特徴的な細胞壁、液胞などが見いだせれば、植物組織の一部ということができます。

ハーブ類（バジル、セージ、レモンバーム、マジョラム、セージなど）を給与して育てた豚は、肉に臭みがない、甘味が強いなどで高い評価が得られたため分析してみたいのですが、どのような項目で評価したらよいでしょうか？

一般成分分析値で比較しても顕著な差はないと思われます。ハーブを家畜に飼料として給与する効果としては、ハーブの香りが肉にそのまま移行することは期待できません。しかし、ハーブによって、食欲が増進するとか、腸内細菌叢が好ましい状態に変化するなどによって、家畜が健康な状態になることが副次的に肉質に反映して、美味しさが増強されるなどの効果は期待できると思います。食肉の美味しさには様々なファクターが複雑に影響しあって決定されるため、一概には言えませんが、旨味の評価であれば遊離アミノ酸および核酸拡散関連物質の生成量で比較評価できると思います

漬け物と焼き魚を同時に食べると、発ガン性のあるニトロソアミンができるといわれていますが大丈夫でしょうか？

ニトロソアミンができる反応は、食品に含まれるビタミンＣやトコフェロール、アミノ酸などの還元物質によって抑えられます。また、ニトロソアミンによってガンが生じるには一定の量を摂取しなければなりません。食べ合わせによって生じるニトロソアミンの量はわずかと考えられ、ガン化するほどの量が生じるとは考えられません。結論としては、心配ありません。

スイートコーンを用いてポップコーンを作ろうと思うのですが膨らみません。なぜですか？

ポップコーンは、ポップ種という品種でなければ作れません。ポップ種は外側に硬い角質胚乳組織があり、内部の紛質胚乳を取り囲んだ特徴のある形をしています。この種皮が圧力容器として作用するため、加熱により内部の水分が水蒸気になり容積が増大し胚乳組織を膨化させるのです。スイートコーンが膨化しないのは種皮にこのような性質がないためです。

マッシュポテトを製造しているのですが、新ジャガイモを使用した場合上手く製造できません。原因を教えてください。

マッシュポテトはイモの組織がくずれて細胞が離ればなれになり、かつ細胞中に十分吸水したデンプン粒が多く含まれているものほど良い製品になります。新 ジャガイモの場合、細胞膜をつなぎ合わせるペクチンが未熟なため、水に溶けやすくなります。このため細胞が容易に離れにくくなるのに、細胞自身は軟らかくなり壊れやすくなります。さらに、細胞内のデンプンも十分成熟していないため、全体をつぶした時には、細胞膜が破れてしまい、中からベタベタしたデンプンが飛び出し、粘着力の強い状態になるのです。

醤油の効用ってあるのでしょうか？

以下のような効用が知られています。胃液の分泌を活発にして、食欲を高め、消化を助ける働きがあるとされています。ま た、大腸菌などを短時間で死滅させる殺菌力があります。これは、醤油中に含まれる酸と塩分などが共に働き合うからです。栄養的にはリジンとスレオニン、ビタミンB １ やB ２ も含んでいます。醤 油は塩分を含んでいますが、塩分は血液の保持に欠かすことのできないものです。必要な塩分を、毎日の食生活の中で、美味しく採ることのできる醤油は、その意味からも実用的な調味料といえます。

キクイモの加工品があると聞きましたがどんなものでしょうか？ま た、加工するときの注意点について教えてください。

キクイモの加工品は、長野県の企業からキクイモエキスが販売されています。か なり高価な値段が付いています。キクイモエキスを取る場合、温水で抽出すると良いのですが、冷えるとイヌリン沈澱してしまいます。エキスそのままでは臭いや色なども悪いので、これらを除くような工程が必要になるでしょう。

機能性食品素材として注目を集めている植物のアントシアニン色素を大量に得る方法を教えてください。

アントシアニン色素を産生する植物から直接抽出する方法以外に、植物組織から色素産生カルス（細胞塊）を誘導し、高生産させる方法があります。例えば、有色サツマイモのアントシアニン色素は塊根由来カルスから、モモの色素は未熟果実由来カルスから、高能率的に生産する培養細胞系が確立されています。

ポテトの調理・加工時におこる変色(褐変)について教えてください。

ポテトの調理・加工時におこる褐変には大きく分けて3つの型(原因)があります。(1)クロロゲン酸などのポリフェノールが酸化酵素の働きにより空気中の酸素により酸化されて着色物質が形成されるもので酵素が関与するので酵素的褐変と呼ばれています。(2)主に還元糖とアミノ酸が反応(網のカルボニル反応)して着色物質(メラノイジン色素)が形成されるもので酵素が関与しないので比酵素的褐変と呼ばれています。(3)加熱時に主にクロロゲン酸と鉄が反応し黒色の複合を形成することによる着色で一般に調理後褐変や水煮黒変と呼ばれています。(4)下降中の黒変は(2)のケースでは着色を適度に調節することにより食品価値を高める場合もありますが、ほとんどの場合、食品の価値を損ねることになります。

最近、「カバノアナタケ」という言葉をよく聞きますが、どういうものなのか教えてください

白樺などのカンバ類の幹に寄生して白色腐蝕を起こす菌です。樹皮下にうすく広がって傘を作らない子実体と、10-30cmの大きさに盛り上がり、硬く黒い光沢があり角状の深い亀裂を生じて石炭のようになる菌核からなります。北方の白樺に見られるキノコで、ロシアのある地方のの伝統的な民間薬です。近年、その乾燥粉末が日本でも健康食品の一つとして販売され始めています。

ドレッシングの分類について教えてください。

日本農林規格(JAS)ではドレッシングを「食用植物油脂（香味食用油を除く）及び食酢若しくはかんきつ類の果汁に食塩、糖類、香辛料等を加えて精製し、水中油滴型に入荷した半固体状若しくは乳化液状の調味料又は分離液状の調味料」と定めています。代表的なドレッシングはマヨネーズで、全ドレッシング生産量38000トン(平成12年)の約60%を占めています。近年フレンチドレッシングや分離状ドレッシングの開発が活発になり、全ドレッシングに対するマヨネーズ以外の割合が増加しています。一方、最近人気が高く、販売量が増加しているノンオイルドレッシングは食用油を原材料に使用しないため、JASの分類ではドレッシングにはならず、「ドレッシングタイプ調味料」に分類されます。青ジソやゴマを使用したものの人気が高く、ドレッシング全体の売り上げ構成比で上位を占めています。この傾向はさらに進むと予想され、ドレッシング類の開発における一つのポイントになると思われます。

一見普通と変わらないのに炊飯すると米が茶褐色になることがあります。原因は何でしょうか？

まず、洗米が不充分の場合や保温時間が長すぎる場合などが考えられますが、この他にも炊飯直後に茶褐色のご飯粒が発生する場合、細菌の影響も考えられます。これは、バチルス属のある種の細菌が繁殖過程で作り出す物質が加熱によって変色するためです。通常、充分に水洗いをせずに長時間水に漬した精米を炊飯した場合に起こり、特に気温が高い時期に目立っています。バチルス属の菌は穀類で頻繁に見られる細菌です。充分に洗浄して繁殖の機会を与えない、長時間停滞水の中などに止めない、などの努力でこの褐変現象は防ぐことができます。

いずしの製造工程における水さらしをおこなう目的と方法について

水さらしは、魚についている汚物や油を除去するほかに、血液を除去することを目的とします。また、微生物学的には、微生物の三大要素（十分な温度、栄養、水分´のうち栄養分を抑え込むことも含まれるといえます。水さらしは必ず流水でおこなうことをすすめます。水をためて行いますと、細菌や汚れが浮遊し魚肉を引き上げた時にそれらが付着してしまうことから本来の目的を果たしません。流水で行う時にはバットに水を張り、水があふれるようにしてください。コンテナ中に魚肉を入れバットにつけます。水道蛇口にホースをつけバットの底に入れ換水します。なお、バットの底の水は完全に入れ代わらないので時々バットの水をいれかえるとよいでしょう。

サザエの水煮や味付け缶詰に析出するガラス状の物質について教えてください。

この例の他にも、カニ、サケ、マス類の水煮缶詰でたまに見られます。結論から言いますと、このガラス状の物質はストラバイトといい、マグネシウム、リン、およびアンモニアより形成されることが明らかにされています。すなわち、魚介肉のマグネシウム、およびリン化合物とアンモニアが缶詰の殺菌時に化合し、冷却中に結晶として析出するわけです。その防止法は、結晶の成長は30〜40℃が最適なため、レトルト後、速やかに流水で十分冷却することや、30℃以下で保管することなどの他、pHを酸性（4.0程度）にすることです。この物質は酸性で容易に溶けるので、問題はありませんが、食品としては好ましくないでしょう。

ベニズワイガニで黒変が出現するのですが・・

ベニズワイガニは深海に棲み、脂質が多く肉質が軟らかいといわれています。脚肉の黒変は、肉中の硫化水素が鉄イオンと反応し硫化鉄が生成することによると考えられます。硫化水素は肉質がアルカリ性で発生するため、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウムに浸せきし、pHを酸性にして防止します。

コンドロイチン硫酸ナトリウムの用途について教えてください。

コンドロイチン硫酸は軟骨、骨、角膜、血管壁など結合組織一般に広く分布するムコ多糖類の一種です。コンドロイチン硫酸ナトリウムは保水乳化安定剤、魚臭を除くなどの用途として、魚肉ソーセージ、マヨネーズ、ドレッシングに使用されています。特に、魚臭を除く作用が強いため、魚肉ソーセージによく使われます。

剥き身ウニ生殖巣の処理でミョウバンにかわるものはないか？

ミョウバン処理は剥き身の身締まりや粒立ちをよくし、生ミョウバンでも焼ミョウバンでも効果は同じです。ミョウバン処理はウニの種類、成熟度、気温、水温により変わり、処理が強いと渋味やえぐみが感じられ、商品価値を低下させます。酸性メタピロリン酸や乳酸カルシウムをミョウバンの代わりに使用するとぬめりなどがあるため、今のところ、ミョウバンに変わるものはありません。

漬物をつける際に漬け汁の上がりが遅いのですが、どうすれば良いのでしょうか。

まず重石が十分でないことが考えられます。次に少量の差し水（塩水）をします。差し水の塩度は15%以上とします。なお、漬け込む際に素材の間に隙間を多く生じる場合は、素材の8割の高さまで差し水をする必要があります。差し水をすると素材に塩が染み込むスピードが上がり、素材から早く水分を抜くことができます。

ナマコ三升付の保存法について。

三升漬は、醤油、麹、唐辛子を一升ずつ用いてつけたことに由来する名称で、東北地方では一般的な漬物です。冷凍保存は、解凍により軟化し食感が悪くなることから好ましくなく、室温あるいは冷蔵が望ましい。このため、保存性を高めることが必要で、抗菌性の高い唐辛子の使用、アルコール噴霧、あるいはボイルナマコの使用などをしてみると良いでしょう。

たらこの大根葉抽出液による着色について教えてください。

大根葉は硝石などが比較的多く含まれており、これが亜硝酸ソーダと同じようなメカニズムで発色効果を示すと考えられます。しかし、その効果は添加物としての亜硝酸を上回ることはないでしょう。たらこは自然根として1ppmの亜硝酸が含有され、ジメチルアミンも多く、これらから生成されるジメチルニトロソアミンは強い発ガン性物質ですので、亜硝酸の残存量は少ないほうが望ましく、規制により5ppm以下とされています。

ホタテの赤玉（貝柱）について教えてください

赤玉はカロチノイド系色素の蓄積によるもので、代謝異常か固体差なのか明らかではありません。時期、場所により一定の比率で出現することもあります。生玉、玉冷などでは問題ありませんが、白干し製造では色択はべっこう色が好まれ、赤玉は褐色を呈し問題があります。カロチノイド系色素の由来は、ホタテ貝がろ過食者（プランクトンフィーダー）であることから、植物プランクトンであると考えられています。

醤油漬けイクラのガス置換包装について教えてください

最近、サケ生卵を醤油漬けした本製品がかなり出まわっています。これらは低塩志向を反映した甘塩で、すじこに比べ保蔵性は著しく低いといえます。このため冷凍あるいは冷蔵されますが、その際、パッケージングによる品質保持期限の延長が期待されます。ガス置換もそのうちの一つで、窒素ガスや炭酸ガスあるいはそれらの混合ガス封入などが考えられます。ガスバリヤー性の高い容器、包装を用い、適当な真空ガス充填包装機で封蔵しますが、問題はガス組成です。炭酸ガスは生菌数を抑制するといわれる一方、呈味性や品質に影響することが考えられます。このため炭酸ガスと窒素ガスの混合比をいくらにするかが問題です。

ホタテの煮汁を濃縮しましたが、塩分濃度が高く、ホタテの風味が消されてしまいます。膜を使って食塩だけを分離できる技術があると聞いたのですが、どのような方法ですか？

液体からある物質を分離する方法に膜分離技術があります。大別して４通りの方法がありますが、エキス類の脱塩には、電気透析法が適していると思います。電気透析法はイオン交換膜を利用します。イオン交換膜はある種のイオンを透過させ、他のイオンは透過させないという性質（選択的透過性）を持ちます。食塩を水に溶かすと＋の電荷を持つナトリウムイオン（Na+）と−の電荷を持つ塩素イオン(Cl-)に別れます。Na+を通しCl-を通さない膜と、Cl-を通しNa+を通さない膜を交互にならべ、液体を入れ電流を流します。それぞれのイオンははんたいのでんかのでんきょくに移動しますが、膜の影響で電極までは移動できません。膜と膜の間には、Na+、Cl-が存在する場所、両者が存在しない場所が交互に出来ます。前者では食塩が濃縮されていることになり、他方では脱塩が行われたことになります。これが電気透析法による脱塩です。電気透析法は現在、糖蜜の分離、しょうゆの脱塩などに用いられています。膜分離技術にはこのほかに精密ろ過法、限外ろ過法、逆浸透法があり、取り出したい物質の種類により方法を使い分けます。

健康に役立つことで注目されているDHAはどんな魚に多く含まれていますか？

DHAが含まれている魚か、そうでない魚かを区別する場合、魚肉100g中に1g以上のDHAが含まれているかどうかを目安にします。魚肉100gに1g以上のDHAが含まれている魚にはマグロ（脂身）、ブリ、サバ、サンマ、ウナギ、マイワシ、イクラなどがあります。特にマグロの目玉の油には多く含まれておりDHAの抽出原料としても利用されています。また、イカの肝臓中にも多く含まれていることが明らかになっており、その資源量の豊富さから今後利用が図られていくことでしょう。

スモークサーモンを製造しているのですが、大腸菌群がかなり最終製品に残って困っています。製造工程の改善点を教えてください。

スモークサーモンは非加熱食品なので、製品にある程度の大腸菌群が残るのはやむを得ないが、製造には細心の注意が必要です。そこで、非加熱の食肉製品の製造マニュアルを参考に、以下の点を見直す必要があります。１．製品の唯一の殺菌方法である次亜塩素酸処理において、次亜塩素酸の濃度が有効濃度であることを常にチェックし、頻繁に取り替えること。２．次亜塩素酸の殺菌力はpH4〜6で最大になるので、有機酸製剤を使ってpHを5程度にあわせて使用すると良い。３．原料の解凍、脱塩の際には水温を10℃以下に保つこと。４．乾燥、薫煙の温度は20℃以下に保つこと。５．塩漬け、水切りの際の温度は10℃以下に保つこと。６．使用器具、特に三枚おろし、整形、スライス時の包丁、まな板、スライサーは頻繁に洗浄殺菌すると共に、終了時の洗浄を徹底すること。７．作業手袋は頻繁に交換するか、洗浄殺菌すること。８．作業中、ラインを頻繁に洗浄殺菌すること。９．調味液の菌数をチェックしておくこと。私共では、製品の冷凍解凍により大腸菌群が相当数減少することを経験しているので、この点も考慮すると良いと思います。

マダラの生すり身を製造していますが、滑らかさややわらかさを出すにはどうしたらよいでしょうか、また品質保持について教えてください。

少量生産のためのマニュアルについては、採肉後、水晒しは3〜5倍量の水道水で3分、3回とし、3回目は0.2%の食塩水で行います。水晒し後脱水肉を裏ごしし、常法に従い砂糖（グラニュー糖、ソルビトールでもよい）5%、重合リン酸塩0.2%を添加、混合し、計量、袋詰めで製了です。血合肉の問題もありますが、基本は水晒しで、不十分では色合いや臭いなどすり身の品質を左右します。製品は2〜3℃の冷蔵で保存するのが適当でしょう。すり身を素材とした練り製品などの製造では各種添加物の利用やバラエティーに富んだ応用が考えられます。

冷凍タコが青色に変色するのはなぜですか

このような現象はタコやイカなどでたびたび見られるものですが、これは、血液中にある血色素であるヘモシアニンが酸化されて発色したものと考えられます。変色の発生原因として次のようなことが考えられます。１）鮮度低下による血液の分散、２）漁獲時や搬入作業時等の打撲による内出血、３）流出した血液との接触時。このような変色は製品の販売上、クレームの要因になりますが、ヘモシアニンたんぱく質の一種であり、害はありません。

魚介類のタウリン含量とその薬理作用について教えてください

タウリンは含硫アミノ酸の一種で、動物の生体内組織中に広く分布しています。特に魚介類では甲殻類（カニ、エビ）、頭足類（イカ、タコ）および貝類に多量に含まれていることが知られており、タコには500mg/100g以上のタウリンが含まれています。魚類においてもイワシ、サバなど赤身魚は普通肉よりも血合肉にタウリンが多く含まれ、マガレイやスケトウダラにも比較的多いことが明らかとなっています。タウリンの薬理作用については、血中コレステロールの低下や抗動脈硬化作用、疲労回復、さらに高血圧など成人病の予防にも効果があることが知られており、最近では乳幼児用の粉ミルクにもタウリンが添加されています。

魚類の鮮度判定法について教えてください

鮮度判定には官能的手法（五感検査）と科学的方法があります。科学的方法には細菌学的方法と化学的方法があります。五感検査は有効な方法で、死後硬直中や魚の皮膚に光沢があり、眼に混濁がないものは新鮮な魚といえます。また、エラはもっとも腐敗しやすい部位で、鮮度の良い魚はきれいな赤色をしていて腐敗臭もしません。細菌学的には、魚肉1g中の細菌数が10^4以下で新鮮、10^5〜10^6以上で初期腐敗であるといわれています。化学的にはアンモニアなどの揮発性塩基窒素が鮮度判定に広く用いられており、新鮮な魚肉で5〜15mg/100g、初期腐敗の魚肉では50mg/100g前後の揮発性塩基窒素が含まれます。また、最近ではヌクレオチドの分解生成物を指標とするＫ値が魚の新鮮さの判定に用いられています。

昆布だしや昆布の製品によって水や容器が青く染まることがあります。どのような理由でおこるのでしょうか。

昆布の中に含まれるよう素化合物は水道水の塩素と反応をおこしてよう素が遊離することがあります。使用する容器にでんぷんを含む食品のかすが残っていると、遊離したよう素と容器に残ったでんぷんが化学反応を起こし、青色に染まります（よう素でんぷん反応）。発色は水道水に含まれる塩素濃度、容器の汚れ具合、昆布の使用量などが微妙に影響し、ある条件が満たされたときに見られます。この現象のため、消費者が昆布に着色の疑いを持ち、新聞に取り上げられたことがあります。

冷凍による魚肉蛋白質の変性について教えてください

魚肉を冷凍貯蔵したときに、蛋白質が不溶化するなどの変性がおこりますが、これは凍結条件や原料魚の鮮度、魚種等により異なります。魚肉を冷凍すると魚肉中に氷結晶が生成し、これが筋肉を破壊して蛋白質が変性します。急速凍結は緩慢凍結よりも氷結晶が小さく変性防止には有効ですが、急速凍結した場合でも、貯蔵温度が高かったり、貯蔵期間が長いと氷結晶が大きくなり蛋白質の変性が進行します。この変性は魚肉にグレーズをかけたり、包装することによりある程度防止できます。また、鮮度低下した魚は鮮度の良好な魚よりも冷凍貯蔵中に速やかに蛋白質が変性します。魚種によっても変性の程度は異なり、マグロ、ブリ、タイ等に比べタラ類やカレイなどは冷凍変性が速く、脂肪含量の相違が原因の一つともいわれています。

昆布の成分特性について教えてください

昆布のだし汁の旨味成分としてはグルタミン酸ナトリウムが知られていますが、昆布にはこの他にもアルギン酸、マンニトール、ミネラルが多く含まれています。アルギン酸は昆布中に20〜30%あり、人間が食べても消化できない食物繊維であるため排便の促進や大腸がんの予防に効果があるといわれています。マンニトールはさわやかな甘味を持つ糖類でアルギン酸と同様に消化されないと考えられています。また、ミネラルは昆布の重要な成分であり、鉄、カルシウム、ヨード、カリウムなどが多く含まれており、他の食品とくらべても優れたアルカリ食品です。このように、昆布はその成分特性から低カロリーで健康によい食品といえます。

最近深層水のことが話題になっていますが、どのようなものか教えてください

海洋深層水のことで定義としては、「太陽光線の届かない、光合成の行われていない層の海水で、深度薬２００ｍ以深の海水」を言います。　深層水の特性として、１）低温安定性：通年ほど１０℃で変動がない、２）富栄養性：生物の成長を促進するミネラルが多い、３）清浄性：汚濁の指標となる全有機物が少なく、生菌数も表層海水の100分の１ほどである、などが挙げられます。これらの特性に着目し、大切な資源として多くの分野で利用されています。食品への利用としては、まろやかな味の食塩をはじめとして、飲料水、発酵食品、練り製品、菓子類など多くの分野で使われはじめています。

カキの衛生問題について。特にウィルスについて教えてほしい。

問題となるのはSRSVと呼ばれる小型球形ウィルスであり、これは人のみが感染します。平成９年５月２１日づけで、食中毒原因物質として追加されました。平成９年１月１日から平成９年５月３１日までの６ヶ月間に全国で149件の事件が確認され、患者数は4089名にのぼっています。症状としては、腹痛、下痢、発熱などで、潜伏期間は28から36時間程度といわれています。細菌性食中毒と異なり、冬場に多発するので注意を要します。防止法としては、新鮮な食材を用いて十分な洗浄を行うことです。加熱により失活するので特に生食は注意を要します。検出方法は糞便や食品からＰＣＲ法を用いて遺伝子を検出する方法が主です。

ホタテガイのウロとはなんですか？何が問題となっているのですか？

ウロとは中腸腺と呼ばれ、ホタテガイの胃、肝臓の役割をする器官のことをいいます。形状は濃い緑色をした楕円形をしています。一部では中腸腺のほか、ヒモ（外套膜）、卵（生殖巣）等も含めてウロと呼ぶこともあります。中腸腺のなかには、微量ですがカドミウムなどの重金属が含まれており、ウロが大量にでる水産加工工場などでは、廃棄方法が問題となっています。現在、長万部町と砂原町（鹿部町、森町との共同施設）に処理施設が建設され、重金属を除去し、ウロを安全に処理し、肥料などに再利用できるようになりました。ウロ中の重金属は人体に影響を与えるほどの含量ではありません。

魚介類による食中毒について教えて下さい。

魚介類の摂取が原因で起こる食中毒は、毎年多くの事例が報告されています。食中毒には自然毒食中毒、細菌性食中毒、化学性食中毒があり、自然毒ではテトロドトキシンによるフグ中毒やホタテガイやムラサキイガイなどの貝類の麻痺性・下痢性中毒などがあります。魚介類では細菌性中毒としては腸炎ビブリオによるものが最も多く、これらは腸炎ビブリオが好塩菌であり魚介類の表面に多く付着しているためです。また、化学性食中毒は細菌が生成するヒスタミンなどの物質が原因で起こるアレルギー性の食中毒で、サバ、サンマ、イワシなど赤身魚の加工品の摂取により発症することがあります。

魚介類の色の成分について教えて下さい。

魚介類の体表、筋肉、卵巣などにはミオグロビン、ヘモグロビン、ヘモシアニン、カロテノイド、メラニンなどの色素が含まれています。こ のうち、代表的な色素としてミオグロビンとカロテノイドがあり、ミオグロビンはマグロやカツオなど赤身魚の筋肉に多く含まれ、色素部分のヘム（heme ）とタンパク質のグロビン（globin ）から構成されています。酵素が結合したミオグロビンはオキシミオグロビンと呼ばれ、鮮やかな赤紅色を呈しています。カロテノイドは自然界に広く分布する黄色あるいは赤色系統の色素で、例えばマダイなど赤物魚類の皮膚の赤色は主にカロテノイド誘導体のアスタキサンチンによるものです。また、魚肉の赤色は一般にはミオグロビンですが、サケ・マス類は例外でアスタキサンチンに由来しています。

ホタテ煮汁、醤油、魚醤油などの液体調味料の塩分を除く方法を教えてください

できあがった醤油などの液体調味料から食塩を除く方法として一般的に行われている方法は電気透析法です。電気透析法の利点は他の成分にほとんど影響させることなく食塩を除去できること、脱塩処理時間の調節によって任意の食塩濃度にできることです。一方、電気透析は装置が高額であり少量精算には不向きであることや電気代がかかること、30〜40℃で処理を行うことから香気や色が劣化するなどが欠点としてありましたが、電気透析装置や透析膜の改良が進み、比較的低コストで利用することができるようになってきています。最近、電気透析処理は漬物や果汁飲料の製造などに取り入れられるようになり、脱塩以外の目的での利用が広まりつつあります。

カニをボイルしたら青いシミのようなものができたが、原因と対処方法を教えてください

これはブルーミートと呼ばれる現象と考えられます。イカやカニなどの血液にはヘモグロビンではなく、同が結合したヘモシアニンという青い色素が含まれています。通常は、ボイル層にカニを入れ、温度をあげていく過程でカニの血液がお湯の中に抜け出ていき、その後お湯の温度が充分高まると、カニ肉がゆで上がります（タンパク変性）。ところが、ゆで始めのお湯の温度が高すぎると、カニが充分に脱血されないままタンパク変性が始まってしまい、カニ肉とともに血液が熱凝固するため、肉が青くなってしまいます。ブルーミートを防ぐ方法には血液が凝固しない程度55℃前後でカニをゆでて実を軽く凝固させた後、水洗して脱血を十分進めます。次にお湯の温度をタンパクが十分変性する温度98〜100℃にあげる方法(低温煮熟法)があります。これはｍカニ肉タンパク質の熱凝固温度(55〜60℃)とヘモシアニンの凝固温度(70℃)の差を利用しています。

自然界に魚卵に薬剤様の異味異臭を発生するケースがあれば教えてください

ポリアミンが生成している場合に、薬品用の異味異臭を感じる場合があります。ポリアミンの形成には、次の2パターンがあることが知られています。(1)微生物の脱炭酸酵素により遊離アミノ酸から生成される場合・・鮮度が低下して微生物が増殖するのに伴って発生するにおいです。(2)性熟成の進行によって形成される場合・・ブナザケなどに見られます。個体によって臭気が強い弱いなど個体差があることが知られています。

海洋深層水とはどのような水ですか。また、それを利用した食品について教えてください

海洋深層水の明確な定義は定まっていませんが、一般に、光が届かなくなる水深より下であり、かつ周年を通してほぼ水質が安定している海水といえるようです。おおよそ水深200m以下の海水を指しています。海洋深層水の特徴としては低温性、清浄性、富栄養性があげられますが、その正常性の故に食品への利用が図られています。海洋深層水で含有量の多い成分は、食塩(ナトリウム・約11000mg/L)を除いては、マグネシウム(約1300mg/l)、カルシウム(約450mg/L)、カリウム(約400mg/L)です。主にこれらの無機成分の作用により、味覚向上、発酵促進、弾力性向上の機能を持ち、これらを利用して漬物、豆腐、清酒、味噌、パン、水産練り製品などが作られています。

犬用ペットフードのビーフジャーキーを製造していますが製品の色調が最近になって悪化しはじめてきました。その原因、対策について教えてください。

本品は畜肉をベースに各種添加剤を混和しサイレントカッターでペースト上に練り上げ、ケーシングに充填後，加熱，乾燥して製品化するものです。考えられる要因の一つとして、プレブレンドされたMIX品の保管期間があげられます。すでに計量MIXされて長期保管しているあいだに、添加剤中の発色剤（亜硝酸ナトリウム）と酸化防止剤（エリソルビン酸ナトリウム）が反応し発色剤（亜硝酸）が消費され、そのため肉色素が発色固定されず、酸化して色調が悪化していると推定されます。製品製造時の練り肉中の亜硝酸残留根を測定し、この値が当初設定していた通りの量が添加されているかを確認し、不足している場合はこれを追加添加することにより、色調は改善されると思われます。その他考えられることは、発色に大きく影響するpHがアルカリ側に極端にシフトしていないかを確認し、値によっていは調整の必要があります。

鶏薫製を製造していますが、薫煙のかかりが悪く黒ずんでしまうので改善法を教えてください。

現在の加熱工程については、乾燥−薫煙−蒸煮の工程で行っているとのことですが、一般の、ハムソーセージ類の製造工程ではこの通りに行いますが、鶏肉製品の場合は脂肪の融点が低いので最後の蒸煮の工程で脂肪が流れ、一旦表面にかかった薫煙成分がこの工程で脂肪と共に流れてしまうため黒ずんで汚くなってしまいます。この改善には加熱工程を蒸煮−乾燥−薫煙とし、最初の蒸煮工程で流れる脂肪をあらかじめ除去し、その後軽く乾燥した後薫煙すれば表面の脂肪の流れもなく、改善されると思います。

アイスクリームを作りたいのですが、組織の固い製品ができてしまいます。改善法を教えてください。

一般的に無脂乳固形分が高くなるとざらざらした舌触りとなり、固いボディーのアイスクリームができます。レシピーの無脂乳固形分が高いのではないでしょうか。減らして製造してみてください。一般に、アイスクリームは、空気を抱え込むことによりなめらかな組織となります。これをオーバーランと呼びます。このオーバーランを増加させることにより、ソフトでクリーミーな製品を製造することができます。

牛乳パックについている公正マークはなんですか？

このマークは「飲用乳の公正マーク」と呼ばれています。これは、全国飲用牛乳公正取引協議会が「飲用乳の表示に関する公正取引規約］に従い、適正な表示をしていると認められるものに付与しているものです。

チキンハムがあまり一般的に市場に見られない原因はなんですか？

鶏肉は価格的に安定ですが、皮と脂肪の比率が高く、これを除去すると歩留まりが悪く結果的に高価になってしまうこと、脂肪の融点が大変低く加熱により流出してしまうこと、皮を残すと結着できないこと、原料の処理が細かく頻繁なことなど加工しづらいことが原因していると思われます。

肉製品製造における排水処理について教えてください

肉製品製造の排水は有機性で比較的濃度が高く、BOD値としては、300〜600程度、COD値としては200〜400程度あります。一般的には活性汚泥法が用いられており、特にBOD値が高い場合には、メタン発酵法が併用されます。活性汚泥法とは、排水に空気を吹き込み、微生物の作用で有機物を酸化、分解する方法です。

アイスクリームの製造をしているのですが、脂肪分、乳固形分、糖分の規格と分析方法を教えてください。

アイスクリーム類は脂肪分と乳固形分の量により、アイスクリーム（脂肪8%以上、乳固形分15%以上）、アイスミルク（脂肪3%以上、乳固形分10%以上）、ラクトアイス（乳固形分3%以上）と分けられています。糖分に関しての規格は特にありません。分析方法については、「乳製品試験法・注解」という本に詳しく解説されているので、これを参考にしてください。測定法の中には、乳製品特有の器具や熟練を要する操作がありますので、経験者に指導してもらうのが望ましいと思います。

余剰の液卵を凍結した場合、製菓の加工適正に変化はないでしょうか？

全卵は卵黄と卵白の凍結に対する安定性が異なるため、ホモゲナイザーなどを利用して均一化する必要があります。均一が不十分だと卵黄がゲル化してしまいます。卵黄は−6℃以下で変性し不溶性のゲルとなります。ショ糖を10〜20%添加することにより、このゲル化を防止することができます。また、食塩、グリセリン、ポリリン酸塩などの添加も有効との報告もあります。卵白は凍結可能ですが、長期保存した場合、起泡性、泡の安定性が悪くなります。凍結温度、解凍方法に左右されますが、2〜4週間で気泡性に差があらわれます。一般に、乳化、起泡剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなど）を添加することで解決できます。

市販のヨーグルトをスターターとして、チーズを作ることができますか？

乳酸菌は種類によって生育に適した環境が異なります（培養温度など）。一般にヨーグルトに使用する乳酸菌は高温性（thermophilic）のものが多く、チーズには中温性（methophilic）のものをよく使用します。このため製造する際の培養温度、時間などが異なってきます。また、種類により酸生成能力やフレーバー生成能力も違うために、ヨーグルトをチーズスターターに使用すると出来上がりが異なると思います。製造するチーズの種類によっては不適当なこともあるでしょう。酸凝固タイプやイタリアンタイプには利用できると思います。

食肉製品の燻煙色が一定しないので、改善方法を教えてください。

燻煙は本来食品に対し保存性を与えることが目的でした。しかし、冷蔵庫の普及や衛生に対する知識や技術が向上するに従い、その目的は保存性の付与から食欲をそそるフレーバー、色調、つやなど嗜好性の向上へと移行してきました。このようなことから、強い燻煙は近年は好まれない傾向にあり、薫煙の程度も微妙に難しくなってきております。燻煙色の均一かには以下の点に配慮されると良いでしょう。１．発煙装置（スモークジェネレーター）からの発煙量を送風量、換気量等の調整により一定化します。２．発煙用のチップの水分をチェックします。多すぎると発煙しにくい、少ないと発火します。３．燻煙時、製品を煙の循環を妨げない配置になるように配慮します。４．それでも発煙量、燻煙成分の付着の都度変化するので、燻煙工程終了時に必ず確認し、色調が一定化するよう時間で調製します。５．ソーセージなどはエマルジョンのできが悪く、脂肪分離を起こしていると薫煙の付着を妨げるので、しっかりした製品をつくる事も重要です。

卵の殺菌法について教えてください

割卵前は、水洗いを十分にしたあと100〜200ppmに次亜塩素酸塩で殺菌するのが定法です。また、70%アルコールによる殺菌も次亜塩素酸の代わりになり、より短時間での殺菌が可能です。ただし、洗浄により殻表面のクチクラ層（微生物の進入を防いでいる）が流されるので、そのままでの保存は不適です。割卵後の殺菌は、熱交換式の加熱殺菌機を用い、全卵・卵黄では60から65℃、卵白では55から57℃で、連続式で3〜5分、バッチ式で15〜30分、卵白の固化に注意して殺菌します。また、割卵したものはその日のうちに使用してください。

食肉はなぜ熟成で旨味が増すのでしょうか

食肉のおいしさはそのテクスチャー、味、香りなどによって総合的に決定されます。熟成による肉質の軟化機構はCa2+イオン説とプロテアーゼ説がありますが、いまだ結論には至っていません。また、味、香りなどの発現は、主に呈味性のアミノ酸やペプチドが増加するためとされています。これらの変化は肉中に存在するプロテアーゼによる自己消化作用によりますが、ペプチドの生成にはエンドペプチダーゼ類が、アミノ酸の生成にはエキソペプチダーゼ類の作用によります。ＡＴＰの代謝により生成するイノシン酸も味の向上に大きく貢献していると推定されます。さらに、牛肉の熟成香の発現には酸素とある種の細菌が関わっていることも明らかになってきています。これらの知見が熟成法の改良に反映していくことが期待されます。

ヨーグルトの発酵から充填、製品化までの工程について教えてください

大きく分けて2種類あります。（１）殺菌したミックスをタンク内に貯蔵して適温にて保持します。スターターを添加しタンク内で発酵冷却処理を行い、容器に充填します。フルーツヨーグルト、飲むヨーグルトがこの方法でつくられ、充填前に発酵させるため、前発酵製品と呼ばれています。（２）殺菌したミックスを容器に充填後、発酵室にて発酵させ、冷却し製品とします。通常のカップヨーグルトはこの方法でつくられ、充填後に発酵させるため、後発酵製品と呼ばれています。

鶏卵や液卵の汚染菌として注目されているサルモネラ・エンテリティディスの殺菌方法について教えてください。

サルモネラ・エンテリティディス（Salmonella enteritidis）は、卵を使用した食品での食中毒原因菌として最近注目されています。この菌は5℃以下や、50℃以上では増殖しませんが、乾燥や凍結（冷凍）では死にません。殺菌方法は、全卵や卵黄の場合、60℃以上で、3.5分以上の加熱で死ぬとされています。しかし、砂糖や食塩を加えると逆に耐熱性が増加しますので、他の食品と混ぜた場合には68℃以上で3.5分以上の加熱が必要です。ここで示した温度と時間は卵（または食品）の中心温度がその温度になってからの保持時間を示します。卵にこの菌を混ぜて、フライパンの表面温度を190℃として5分間ふたをせずに加熱して目玉焼きを作った場合、この菌が生き残ったという実験結果がありますので、表面温度のみで考えるのは危険です。

ＤＶＳ（ダイレクト･バット･セット）のスターターを使ってチーズを作っているのですが、うまく固まらないことがあります。どうしてでしょうか。またどう使えばよいのでしょうか。一回の製造は20から40リットル程度で行っています。

数社からＤＶＳが市販されていますが、ほとんどが500リットル分の原料乳に対して一袋を使うようになっています。ＤＶＳは乳酸菌と保護材のなどで構成されていますので、全体が均一なものではありません。このため、袋から少量を抜きだして使う場合には、よく混ぜてムラのないように取る必要があります。また、ＤＶＳとレンネットは同時に入れず、30分くらい置いてからレンネットを入れた方がしっかりしたカードが作れます。

「黒豚」の表示について議論されているようですが、内容を教えてください。

わが国の養豚産業の初期には食肉需用の増大に対応するため、産肉能力、繁殖能力を重視した改良選抜が行われてきました。一方、最近消費者が”美味しい豚肉”を求めるようになり、各地で品質のよい銘柄豚を生産する努力がなされております。この中でも、特に鹿児島地方に古くから飼われていた「黒豚」バークシャー種は肉質がよく美味しいとされており、全国ブランドとなり高価に取り引きされております。このことから、一部に不正な［黒豚］表示が疑われ、今回食肉公正取引協議会においてバークシャー純粋種以外の肉の「黒豚］や「黒豚」の肉であるかのような表示を不当表示とすることが決議されました。なお、純粋種の証明方法はＤＮＡによる鑑定方法が開発され、可能となっております。

アイスクリームに使用する糖の種類と配合のポイントについて教えてください

アイスクリームの配合では、グラニュー糖（しょ糖）の使用が一般的です。さらに全固形分の調節や甘みの性質にバラエティを持たせるためにブドウ糖、果糖、オリゴ糖、水飴、糖アルコールなどもよく使用されています。これらの糖類の甘さは甘味度（砂糖を100とした時のその糖の甘さ）で示され、ブドウ糖は50、果糖は130といったように、糖の種類によってほぼ決まっています。アイスクリームの配合では目的とする食感、甘味度、および風味などから、砂糖の配合を主体としてこれらの糖類の配合を考えていきます。

果肉の添加量とアイスクリームの表示について教えてください

JAS規格の品質表示基準により定められており、果汁・果肉においてはアイスクリーム中の含有量が５％以上の基準を満たした場合に「果肉○○％」の表示が可能となります。なお、他の食材を添加した場合も、アイスミルク、ラクトアイスについても基準が異なるので、詳細についてはお問い合わせください。

アイスクリーム中にザラザラとした固形物が出来てしまいました。原因はなんでしょうか。また、改善策について教えてください。

原因は（1）緩慢凍結や冷凍保存中の温度変動による氷晶の生成、（2）生乳の加熱殺菌工程時の局所的な過加熱によるタンパク質凝固、（3）乳糖の結晶析出、（4 ）チャーニングによる乳脂肪粒の生成などが考えられます。固形物がなんであるかを調べた上で温度管理や配合の見直しを行うことで改善できると思われます。

食肉及び食肉製品を原因食品とする腸管出血性大腸菌o-157などの食中毒が多発しているため、「衛生基準」の一部改正が検討されているようですが、どのような点に注意する必要がありますか？

最近多発している大腸菌o-157食中毒の原因食品として疑われた食肉の多くが、テンダライズ処理(多数の針状の刃を刺して、原形のまま硬い筋や繊維を短く切断して軟化する)やタンブリング処理(調味液を機械的に浸透させる)を行っているため、食肉表面の微生物汚染が内部へ拡散する恐れがあるにもかかわらず、通常のステーキと同様に不完全な加熱調理が行われていたことが原因と判明しております。このような食品汚染が内部に拡散するような処理を行った食肉は中心部まで十分な加熱が必要であり、その旨を表示するなど消費者に情報提供して、発生を未然に防止することが重要です。

食品の微生物検査方法、特に大腸菌の検出方法について

大腸菌は食品中に検出されてはならない場合がほとんどで、糞、便関連の汚物のマーカーとなっています。大腸菌を検出するには、一般にはデゾキシコレート寒天培地で37℃、一日培養して特徴を持った集落が形成されることで第一ステップとします。ただし、これは大腸菌群数であり、大腸菌以外の菌も検出されます。大腸菌であることを確認するためにはＥＭＢ培地上での金属光沢を持ったコロニーの出現、菌の形状が桿菌であること、グルコース含有培地で炭酸ガス発生など検査を続けて行う必要があります。さらに、種々炭素源の利用性、発酵性、酵素活性などを調べる必要があります。

微生物の加熱殺菌条件は常に一定なのでしょうか？

一定ではありません。例えば、水煮のように食品が水分の中に完全に浸っているものと、鮭ふれーくのように空気がたくさん存在するものでは、後者のほうが条件をきつくしないと殺菌できません。人間が高温のサウナで耐えられるのと同じ理由です。また。油の中と水の中では、前者のほうの殺菌条件をきつくする必要があります。したがって、水の多い食品と油の多い食品とは、加熱条件を変えないと殺菌できません。

製品の納入先などからの要望もあり、微生物検査を自社で行いたいのですが、設備にどれくらいの費用がかかるか、教えてください。

どの程度まで詳しい検査を行うのか、どの程度のサンプル数を試験するのかで、設備の質と量が異なってきます。一例として、一日当たり20〜30検体を、2、3項目について検査するとして、細かい備品まで含めて最低200〜300万円かかると考えると良いでしょう。さらに重要なことは、検査室を製造や管理部門から物理的にも、組織的にも切り離されたものとする必要があるということです。そのためにも、検査室専従の職員を最低一人は配置する必要があります。

これから食品向上の衛生管理に取り組みたいのですが、まず何から始めれば良いでしょうか？

まず製造工程の詳細なフロー図を作成してください。つぎに、そのフロー図を基に各工程での微生物検査を行って、どの工程で微生物が増加、あるいは減少しているかを把握してください。これにより、「副原料ａが微生物に汚染されている」、「加熱工程が不十分で微生物が殺菌されていない」「原料混合機内部の洗浄が不十分で、ここで急激に菌数が増加している」などの問題点が見つかる可能性があります。さらに、向上図面上に原料から製品になるまでの仕掛品、副原料、人（作業者）、器具、包装資材の動線を書いてください。最終製品に近い仕掛品（菌数は極めて少ないはず）が、より汚染度の高い中間仕掛品や副原料、下処理をしたばかりの作業者、器具などと動線上でぶつからないように工場内の配置や作業工程を見直してください。また、包装資材を原料や副原料といっしょに保管しておいたり、原料の粉がまうミキサーの近くに放置しておくと汚染の原因となりますので、包装資材の動線にも十分気をつけてください。

昨年当たりから食中毒で話題になっている大腸菌O-157の予防法を教えてください。

大腸菌は腸内に生息する菌種であり、通常は病原性を持ちませんが、一部の特殊な病原因子産生能を獲得した大腸菌がヒトに対して感染症を引き起こします。O-157はベロ毒素つくり、感染時の主要な症状が出血性大腸炎による血便であることから、腸管出血性大腸菌あるいはベロ毒素産生大腸菌とよばれています。他の食中毒菌に比べて少量の菌数（数百個程度）で中毒を発症させます。予防するには、ほとんどの食中毒菌と同様に70℃、10分程度の加熱で死滅するので、１．食物の中心部まで良く加熱すること、２．生野菜など加熱できないものは水道水（塩素は殺菌効果を持つ）などで十分洗うこと、などに注意してください。また、二次汚染を防ぐために調理器具を使い分けたり、使用後には殺菌処理（次亜塩素酸、アルコール、熱処理など）を行うことも重要です。

真空パックの煮豆に菌が発生しました。バチルス菌のようですが、どのように発生を防止したらよいでしょうか

豆には土壌由来の菌がついています。ほとんどの菌は煮豆の製造工程で死にますが、バチルス菌などの胞子が残っていることがあります。バチルス菌は空気が必要な菌ですので、真空パックにすると繁殖しずらいのですが、ピンホールなどにより真空がやぶれると繁殖します。煮豆の製造工程で、胞子まで完全に殺菌する事はできませんので、ピンホールテストなどを行って包装不良に注意することが必要です。

最近新聞紙上で取り上げられていたVREとは、どのような微生物なのですか？輸入鶏肉を使う際に、どのようなことに気をつける必要があるのでしょうか。

VRE（Vancomysin Resistant Enterococci）は、院内感染症で話題になったMRSA感染者の治療に用いたれる抗生物質のバンコマイシンに耐性を獲得した腸球菌です。腸球菌自体は、ヒトも含む動物の腸などに常在しており、病原性も弱いため、健康な人には感染症を起こしません。しかし、他の疾病のために抵抗力の落ちている場合、敗血症や腹膜炎などを引き起こし、最悪の場合には死に致ることもあります。また、VREはバンコマイシンだけでなく、ほとんど全ての通常用いられる抗菌薬に耐性を持つ場合が多く、治療は非常に困難です。　欧米では、バンコマイシンが比較的広い感染症に用いられてきた歴史があります。加えて、化学構造の良く似たアポバルシンという抗生物質を鶏や豚などの家畜の飼料に使用してきたこともあり、VREの存在が広がって生きています。日本国内では、VREはまた広がってはおらず、検疫の際に輸入肉などから発見されるものが大部分です。今回の輸入鶏肉の場合も、飼料に抗生物質を使用したものが輸入されたものと考えられます。アポバルシンの使用が許可されている国からの輸入品に関しては特に厳しい検疫が行われていますが、こうした輸入品の使用を控える、あるいは使用する場合には熱による加工調理を完全に行うなど、注意が必要です。

標準寒天培地を使って一般生菌数の測定を行っています。ときどき、寒天の表面に広く広がってしまうコロニーが見られ、菌数を計測しにくいことがあるのですが、よい対処方法はないでしょうか？

細菌の中には、運動性が高く、寒天培地の表面に広がって繁殖するものもあります。このような場合には、塗沫法ではなく混釈法によって細菌を寒天の中に埋めこむようにし、さらに培地が固まった後、少量の培地をこの上に重層します。これにより、細菌が寒天培地表面に現われることを抑えることができ、コロニー数の計測容易になります

今夏道内で猛威をふるった、食中毒菌の腸炎ビブリオについて教えてください

本菌は、我が国において食中毒原因の事件数で長年トップを占めてきた、好塩性の海洋細菌です。従って、本菌による食中毒は海産魚介類の摂食によることが多く、特に、寿司や刺し身など生ものを食する機会が多いことが原因とされています。感染防止のポイントは、十分加熱処理して菌を殺すこと、刺し身などの非加熱食品は食材が新鮮であること、真水での洗浄実施、10℃以下の厳密な低温管理などがあげられます。また、魚介類を調理したまな板、包丁、手指からの調理過程での二次汚染防止も大切です。いずれにしろ、食中毒防止の３原則である「殺す、増やさない、汚染させない」が重要ポイントです。

CW寒天培地を使って嫌気性菌のウェルシュ菌を分離していますが、うまく分離できなくて困っています。ときどき培地が一面ピンク色になったりしますが、どうしてでしょうか。

ウェルシュ菌の生育には、厳しい嫌気状態を要求しますので、嫌気ジャーなどでの嫌気が不十分だと分離できないことがあります。また、市販のＣＷ寒天培地は、抗生物質（カナマイシン）を入れ忘れると、培地の選択性が乏しくなり、目的の菌を分離できなくなるので注意が必要です。適当な菌数の細菌が生育すれば、菌が産生する酸に培地中のフェノールレッドが反応し、コロニーの周辺の呈色だけが変化します。試料の稀釈率を変えることによって呈色反応を上手に利用した菌の分離が可能です。

食品の保存試験で、デソキシコレート培地を用いて大腸菌群の検査を行っていますが、製造直後に「陰性」だった製品が製造中に「陽性」に転ずることがあります。始めに存在しなかった大腸菌群が途中から出てくるのは変だと思います。検査のやり方に問題があるのでしょうか？

大腸菌群「陰性」とは大腸菌群が「無菌」であることを示すものではありません。一定条件で検査を行った場合に「検査に現れない程度に少ない」ことを意味しています。このため、製造直後に検出されない程度に存在していた大腸菌群が保存中に増加すれば、保存後の検査では「陽性」の結果となります。大腸菌群の検査では、検査に使用するサンプル量を増加させれば、大腸菌群の検出能力も増加し、「陽性」となる可能性も高くなります。工程方などを参考にして適切なサンプル量を検査に用いてください。

低温殺菌でも死滅しない乳酸菌について教えてください。

耐熱性芽胞を形成する乳酸菌として、Sporolactobacillus属が知られています。この菌の最低発育pHは3.25と低く、変敗事例としては1980年代の前半に多発したミカン缶詰があります。また、低温殺菌でも生き残る乳酸菌にはStreptococcus salivarius subsp. thermophilusやLactobacillus delbrueckii subsp. blugaricusがあります。乳酸菌ではありませんが、芽胞形成菌属であるBacillus属の中にはフラットサワー菌として知られているB.coagulansやB.stearothermophilusのように最終生成物として多量の乳酸を作るものがあります。

当社で製造している食品中のカビの数を調べたいと思うのですが、真菌類を検査する培地であるポテトデキストロース培地にクロラムフェニコールを添加すると、カビのみが生えてくると記憶しているのですが、正しいでしょうか？

クロラムフェニコールは細菌の増殖を抑えるために培地に添加する抗生物質です。従って、細菌は抑えられますが、新菌の一種である酵母も生えてきます。注意してください。得られた集落が肉眼的観察でどちらか判断がつかない場合には実態顕微鏡または光学顕微鏡によって確認することになります。酵母は単細胞ですが、カビは胞子、菌糸、菌核などの形体や性質の異なる器官を形成するので、これらを観察することになります。

通電加熱という加熱方法がありますが、他の加熱方法に比べてどのような特徴、利点があるのか教えてください。

通電加熱はジュール加熱ともいわれています。食品自体を通電体とみなし、食品に接触された電極を通して交流電流を流し、食品の持つ電気抵抗を利用して発熱させるものです。パン粉製造、かまぼこ製造では以前から使用されいる技術です。電子レンジのマイクロ波加熱と同じように食品内部から加熱することができ、さらにマイクロ波加熱では加熱しにくい大きな固形物も加熱できる特徴があります。水蒸気加熱などの加熱方法に見られる熱伝導表面がないため、焦げ目がつかず、熱を均一化するための撹拌が不要という特徴もあります。乾燥状態で電流が流れにくい食品や塩分濃度が高く電気抵抗が小さい食品では適用できない場合があります。食品全体を均一、迅速に加熱することができ、大きな固形物や高粘性の食品の加熱に適していると考えられます。

遠赤減圧乾燥機でとばを造ろうと思いますが、とばの品質について教えてください。

とは（冬葉）は秋サケ（ブナザケ）を希薄塩水に浸せき後、風乾した伝統的保存食品で、素乾品の一種です。形態は三枚おろし尾柄つなぎ４つ割で1尾8本の棒状が基本です。しかし、最近は秋サケの増大、食志向の多様化や地域特産品の開発などから、調味（着色料を含む）とば、燻とばなどのソフトタイプが多く、ギンケを用いた高級品まで、形態もスティック、小判形、笹掻など、またパッケージングした瓶詰め、真空包装や脱酸素材を封入したパウチなどがあります。品質も様々で、そのクリティカルポイントはブナ度合（旨さや肉色）、晒し（臭い、アミン臭）、調味液漬（味付け、糖アルコール、食塩、その他添加物）、乾度（固さやテクスチャー、水分量）およびパッケージング（保蔵性、水分活性、退色防止）などです。まずはどういった製品を指向するのか、また乾燥条件を決めれば、天日よりも機械乾燥が主体で、遠赤外線減圧乾燥でもよい品質のものを造ることが十分可能です。

粉末状の食品を顆粒状にする方法について教えてください。

顆粒を作る造粒方法には、大きく分けて湿式造粒と乾式造粒の二つがあります。湿式造粒にはバインダーと呼ばれる結合剤や水を用いて粒を作る操作で、乾式造粒はそれらを使わずに造粒操作を行うものです。食品では前者のケースが多いようです。造粒法の種類としては、転動造粒、撹拌造粒、流動相造粒、押し出し造粒、噴霧造粒などがあります。また、バインダーも乳糖、デキストリン、ゼラチン、ＣＭＣなど種々のものが用いられています。これらの造粒方法やバインダーの種類により、得られる顆粒の形、大きさ、硬さ、溶解性などが異なるため、原料粉末の性質や顆粒の用途を考慮して選ぶことが重要となります。なお、造粒装置は各メーカーでそれぞれ特徴を持ったものがあるので、問いあわせてみるのが良いと思います。

「遠赤外線乾燥機」や「赤外線分光装置」、「近赤外分光分析装置」などの装置が食加研だよりに載っていますが、「遠赤外線」や「近赤外線」は普通の「赤外線」とどう違うのですか

赤外線は電磁波（光）です。われわれ人間の目には下の図に示した「可視光線」と呼ばれる限られた範囲の光を見ることができます。この可視光線より波長の短い光を「紫外線」、波長の長い光を「赤外線」と呼んでいます。赤外線のうちで可視光線に近い部分を「近赤外線」、遠い部分を「遠赤外線」、この中間を「中赤外線」あるいは単に「赤外線」と呼んでいます。また赤外線は、照射された物質の温度が上昇することから。「熱線」とも呼ばれています。このなかで「遠赤外線」の加熱作用が顕著であること、良質な放射体が開発されたことから、遠赤外線が食品の加熱・乾燥などで広く使用されるようになりました。また多くの物質は中〜近赤外領域で特定波長の光を吸収する性質があり「中赤外線」は物質の同定に、「近赤外線」は物質の定量に、それぞれ利用されています。

レトルト殺菌を行う際によく使われるＦ値とは何ですか？

例えは高圧釜の中で食品を121℃で加熱する場合、食品の中心温度は徐々に上がりはじめ、やがて121℃に到達します。中心温度が121℃に達していない途中の過程でも食品中の細菌や芽胞菌は死滅を始めます。中心温度は、時々刻々と変化しているので、殺菌の効果も変化していることになります。Ｆ値は、様々な温度で、ある時間、加熱するときの熱死滅の効果を、121℃で加熱した場合の時間（分）に換算した値です。刻々の熱死滅効果を積算して得られた効果が、121℃4分間加熱した時の効果に相当するとき、４Ｆと表現します。レトルト殺菌を行う時、食品の中心部の温度が120℃で4分間加熱すれば耐熱芽胞菌であるボツリヌス菌を完全に死滅できるといわれています。しかし、食品の場合、タンパク質、脂肪、炭水化物などの混合体であるため、これらの物質が芽胞の保護層となり、上記の条件では完全に死滅しないことがあります。現在、食品業界では、安全のため、食品の中心温度120℃、5〜6分間の加熱を行っているところが多いようです。

「真空調理法」とはどのような調理法ですか

真空調理法とは、１９７０ 年代にフランスで生まれた方法で、素材を生のままフィルムで真空パックにし、そのまま60 ℃前後の低温で長時間（数十分から数時間程度）加熱する方法です。材 料のロスが軽減できる、素材の風味や旨味が逃げずビタミンの破壊も少ない、味や香りを素材に浸透させやすい、包装してあるので外部からの微生物汚染が防げるなどの利点があります。真 空調理は低温での過熱処理のため、細菌の問題などクリアすべき問題点もあります。前処理の際の衛生管理には細心の注意が必要です。保 存・管理が目的ではなく、調理技術のひとつとして考えてほうが良いでしょう。

近赤外分析装置を使って食品を分析する場合、どのような形状の食品が分析できますか？また、青果物の分析は可能ですか？

近赤外法では、様々な形状の食品を分析することが可能で、小麦粉などの粉末、穀類などの粒体、ジュースなどの液体、さらに味噌などのペースト状のものまで分析することができます。青果物に対する測定ですが、現在各方面で実用化への検討が行われています。

電子レンジで食品を加熱するときの、温度変化を測定したのですが、どのようにすれば良いでしょうか？

電子レンジは、マイクロ波が加熱エネルギー源として使われており、マイクロ波電界中では一般に温度測定で使われる熱電対などは使用できません。熱電対で温度を測定する場合は、マイクロ波の照射を止めて瞬時に測定することになります。また、マイクロ波照射中の連続的な温度測定は、放射赤外線温度計（食品の表面部分の温度測定）や、光ファイバーを用いた温度計を使用すると正確な測定が可能です。

食品の水分測定を迅速に行う測定器として、近赤外線やマイクロ波を用いた機器が販売されていますが、それぞれの特徴を教えてください。

一般的に行われている乾燥法を用いた水分測定は直接乾燥法と呼ばれるのに対し、近赤外線やマイクロ波を用いた方法は間接測定法と呼ばれます。間接測定法では、事前に測定試料の種類ごとに検量線を作成する必要があります。近赤外線を利用した水分計は、水の分子が近赤外線（0.5から2.5μm）中の特定波長の光を強く吸収する原理を応用したものです。試料の色や粒度、表面状態の影響を受けやすいので、測定時には注意が必要です。マイクロ波を利用した水分計にはいくつかの種類があり、マイクロ波が食品中を透過する際に減衰するという原理を利用したものが代表的です。この減衰量は水分量とほぼ比例関係があり、減衰量を測定することで水分を測定します。粉末状のものであれば、コンベアーで流れている状態で測定できますが、形状にばらつきがある固形物は、重量測定が必要な場合もあります。

検査や分析に水道水を使わないのはなぜですか

水道水は、飲料として適するようにろ過、塩素殺菌して菌の繁殖を防いでいますが、カルシウムやマグネシウムのような無機塩類や、トリハロメタンなどの有機物を含んでいます。また、配管からの哲さびなどのような微粒子が含まれていたり、塩素で死なない菌まで入り込み問題となることがあります。これらの不純物は検査、分析も邪魔して、正確な結果がでなくなっていしまいます。そこで、検査分析には不純物を取り除いた蒸留水やイオン交換水を使用します。さらに、最近では分析機器の進歩とともに蒸留水よりもさらに精製した超純水を使うことがあります。

糖度の測定に見られる「ブリックス(Brix)」とは、どういう意味ですか

「ブリックス度」とは、しょ糖溶液の濃度の単位で、20℃における重量パーセント（溶液100g中のしょ糖のg数）を示します。元々はブリックス度の目盛りをした浮標で測定していましたが、その後「アッベの屈折計」を利用したハンディな屈折糖度計が登場し、これが一般的に使用されるようになりました。食品に使用した場合は、しょ糖以外の糖や有機酸などの成分も同時に計測されてしまうので、正確なしょ糖濃度を示すわけではありませんが、操作が非常に簡単なので、「糖度」の簡易測定法として一飯に広く利用されています。

水のおいしさをNMR（核磁気共鳴装置）という機械で判定できるのでしょうか。

水のおいしさ等は温度や含まれているミネラルなどいろいろな条件によって左右されるといわれています。NMRは本来、有機化合物の構造を調べる分析装置で、水を測定すると水分子（H2O）の集合状態を見ています。この水分子の集合状態と水のおいしさとの関係はまだよくわかっていません。NMRの測定結果だけで水のおいしさを判定することは現状では難しいと思います。

食品中の塩分を測定する方法を教えてください。

塩分、すなわち食塩（塩化ナトリウム）の含有量は、“塩素”あるいは“ナトリウム”の量を測定し、“［塩素の量］×1.65 ”あるいは“［ナトリウムの量］×2.54 ”から計算される値を“食塩相当量”として表示します。ただし、食品中には、グルタミン酸ナトリウムなど食塩以外に由来する成分も含まれるため、同じ試料であっても、この両者の数値が一致しないこともあります。そのため、分析結果を表示する場合には、分析法を明記する必要があります。“塩素”を測定するにはモール法が、ナトリウムの測定には原子吸光法あるいはイオン電極法がよく使われます。　塩分のとりすぎは高血圧につながると言われていますので、塩分の摂取量や食品中の塩分含量に注意を払っている人も多いと思います。高血圧の原因となるのは“ナトリウム”の方ですから、食品分析表のようにナトリウム含量を基準に食塩相当量を表記している例も多いと思われます。ただし、醤油や漬け物など、食塩をたくさん加えて製造している食品の場合は、ナトリウムと塩素がほぼ1 対1 で含まれていますから、簡単に測定できる塩素含量を基準にした分析法がよく用いられます。

粉砕した粉の大きさを測定する方法について教えてください。

粒度分布を測定する方法には、篩分け法や顕微鏡観察などが古くから用いられていますが、現在はレーザー回折散乱法など、粒子の大きさ・量に依存する物理量を利用した測定法が主流で、この原理を利用した測定装置が市販されています。こ の方法は、１ ）測定時間が短い、２ ）再現性が良い、３ ）測定可能な粒度分布幅が比較的広い、などの特徴があります。また、装置によっては、液体に試料を分散させて測定する湿式分析だけでなく、粉体をそのまま測定できる乾式分析も可能になっています。ただし、乾式分析の場合、食品のように粒子同士が凝集しやすいと、見かけ上大きな値となってしまうことがあるので注意が必要です。

でんぷんの糊化度はどのような方法で評価するのですか。

糊化でんぷんが生でんぷんや老化でんぷんに比べ酵素分解を受けやすい性質を利用した、酵素による消化法が一般的です。酵素としてジアスターゼ、アミラーゼ類、プルラナーゼが使われますが、生や老化でんぷんへの作用性が低く、糊化でんぷんのみに作用する識別性の高い酵素が望ましく、β- アミラーゼとプルラナーゼを組み合わせた方法（BAP 法）がよく用いられます。試料とアルカリによりでんぷんを完全糊化した溶液について、酵素分解により生成する還元糖の量比で糊化度を評価します。

ケルダール法でタンパク質(全窒素)の検査を行っています。水蒸気蒸留したアンモニアをピペットで分注した10mlの硫酸標準液で受けていますが、メスシリンダーではいけないのでしょうか？

ピペットもメスシリンダーも、液体や溶液の「容積」を計量する器具ですが、そのようとが異なっています。ピペットは、所定の容積の液を、「注ぎ込む」ための器具です。表記されている容量は、「標線まで吸い上げた液を自然流下させた時の容量」を示しています。これに対して、メスシリンダーの目盛は「容器内に入った液の容量」を示しています。そのため、質問のような実験にメスシリンダーを使用すると、実験誤差がたいへん大きくなることが予想され、適当ではありません。

食品を着色するために使われる銅クロロフィンナトリウムについて教えてください。

銅クロロフィンナトリウムは、クロロフィルを構成しているマグネシウムを銅に置き換えた化合物で、昆布や野菜、みつ豆缶詰などに使われていますが、動物実験で毒性が発見され、米国などでは使用禁止となっています。また、鉄クロロフィンナトリウムという化合物もありますが、同様に使用禁止となっています。

ガス封入したパウチ食品がありますが、どのような特徴があるのか教えてください。

前処理、味付けを施した食品を、ガスバリヤー性のあるパウチに入れ、一旦空気を排出し、新たに窒素などの不活性ガスを充填するなどして密封し、加熱殺菌する方法です。このため、酸化による味の変質や色、食感の経時変化の防止、真空包装の欠点の内容物のくずれを防ぐことが期待できます。

最近、いろいろな種類のミネラルウォーターが市販されていますが、「ミネラルウォーター］とはどういうものですか？

ミネラルウォーターは、食品衛生法では清涼飲料水に分類され、農林水産省の品質表示ガイドラインでは、原水（水道水の水質基準に合致しているもの）や処理方法により4種類に分類されています。本来の意味であるミネラルウォーターは、「ナチュラルミネラルウォーター」だけです。（別表あり）

食品の保存性向上を目的としてアルコールを添加しますが、その使用上の留意点を教えてください。

一般にアルコールといえば、エチルアルコール(エタノール）のことを指します・食品添加物表示では酒精とも表記されています。これらは糖蜜から酵母の発酵によって製造していますので、安全性の高い食品添加物です。食品の保蔵性向上の目的でアルコールを添加する場合、その添加量は食品の保存効果と風味の兼合いから決定する必要があります。通常1〜4%の範囲で添加されています。また、同じ量のアルコールを添加しても食品のpHや水分活性によって効果が違ってきます。pH、水分活性はともに低いほうが効果は高くなります。市販のアルコール製剤では、アルコールの効果を高めるためにpH調整および安定化の目的で有機酸などが加えられています。

食品中の食塩の定量にはどのような方法がありますか？

食塩は食品の調味、保存性の向上など多くの目的で食品に添加されています。食品の品質評価、また、健康に関る成分として食塩含量の測定は重要性を増しています。食塩量はナトリウムあるいは塩素イオン量を測定して食塩相当量として求めています。ナトリウムの測定は、原子吸光法、イオン電極法があり、塩素イオンは硝酸塩と塩化銀の沈殿を生成する反応を利用して電気的あるいは硝酸銀の滴定量から求めます。栄養生理学的にはナトリウム量として示すべきですが、人が摂取するナトリウムは圧倒的に食塩に由来することから食塩量として示されています。

飲料の官能試験をどう行ったらよいでしょうか

サンプルの官能試験を行うには、基準となる製品（参考品）と相対比較をするとわかりやすくなります。また、内容は、「甘さ、渋さ、苦さ、辛さ、酸味、うまみ」などの要素に分けて判定するとよいでしょう。評価方法としては、参考品と同程度ならば、３、やや劣るものを２、劣るものを１、やや味が良いものを４、味が良いものを５、とする方法があります。そのあと、レーダーチャート（星型のグラフ）を作成して参考品と味のパターンを比べるとイメージがつかめます。色についても濁りや色の濃淡について同様の評価ができます。さらに、気付いたことを記入してもらうと良いでしょう。

保存料として利用されているソルビン酸について教えてください。

ソルビン酸は保存料としては最大の需要があり、52%が水産練り製品に利用され、食品への利用にあたってはソルビン酸もしくはソルビン酸カルシウムとして利用されています。ソルビン酸は、食品の味や臭いにはほとんど影響を与えません。また、通常の保存条件では安定ですが、光線はさけたほうが良く、効筋力についてはpHにより変化し、乳酸菌に対する効筋力は強くありません。

効果の高い、天然保存量について、教えてください

最近注目されている天然保存料には、次のようなものがあります。「ポリリジン」・・放線菌の一種が作る抗菌剤で、比較的広い範囲の微生物に有効。少量でも抗菌作用を示す。「プロタミン」・・魚類の白子に含まれる蛋白質で、加熱食品に有効。「キトサン」・・カニなどの甲殻類の殻に含まれる抗菌物質で、酸性で作用する。以上、その作用条件に注意しながら、使用する製品の特性を考慮に入れて使用してください。

食品の栄養成分表示について教えてください

「販売に供する食品」について平成８年５月２４日から栄養表示基準が適用されました。すでに栄養表示しているもの、栄養表示食品を引き続き輸入、販売するものは平成10年４月１日から適用されます。栄養成分量、熱量に関しては100g（ml）または一食分、一包装などの一単位当たりの一定値または下限値及び上限値で示します。熱量、たんぱく質、脂質、糖質、ナトリウム及び表示しようとする栄養成分（飽和脂肪酸、糖類、食物繊維、Ｃａ、ビタミン類など）の量の順に記載します。糖質は炭水化物から食物繊維を差し引いた量ですが、食物繊維の表示をしない場合には炭水化物の量の標示を持って代えることができます。熱量は修正アトウォーター法により求められます。食物繊維の熱量にはまだ統一見解が得られていませんが、当面は０kcal/gとして計算されます。

電解水の食品添加物規制上の取り扱いはどのようになっているのでしょうか

いわゆる電解水といわれるものは、水に食塩などを加えて電気分解したものであって種々の名称で呼ばれています。これらは優れた殺菌作用を示しますが、有機物があるとその効果は著しく低下します。その有効成分は次亜塩素酸ソーダ以外にもあると考えられており、その化学種、有効濃度、作用機序は不明です。厚生省は平成９年９月１１日づけで「いわゆる電解水の取り扱いについて」という文書を通知し、電解水が「次亜塩素酸ナトリウム等食品添加物として指定されたもの以外のものを含有する場合においては、食品添加物として指定する必要がある」としています。従って、現時点ではまな板や調理器具の洗浄などに使う分には差し支えありませんが、電解水の加工食品への直接利用は食品衛生法違反になります。

冷凍焼けについて教えてください

冷凍食品は凍結中の乾燥によって脱水され、同時に脂肪が酸化されて黄褐変や白く退色した斑点を生じます。この部分の蛋白質は脱水変性するために後で水を加えても吸水せず、不可逆的な品質の変化を起こしています。このような変質を冷凍焼けとよんでいます。冷凍焼けを生ずると外見ばかりでなく、食味も風味も悪くなるので、凍結食品では非常に嫌われる変化です。冷凍焼けは非通気材での密着包装、あるいは20%グリセリン、30%グルコース、15%尿素を服務水溶液などに浸漬することでかなり抑えることができます。

遺伝子組み換え食品の表示について教えてください

平成１１年８月１０日に農水省食品表示問題懇談会の遺伝子組み換え部会が、「遺伝子組換えの表示のあり方」についてまとめました。今回の農水省案は、豆腐や味噌をはじめ、トウモロコシ、ジャガイモなど３０品目について、原材料に遺伝子組換え食品を使用した場合に、表示を製造業者に義務づけるとしたものです。　しかし、表示される品目の中でも、食品に占める遺伝子組み換え食品の重量が５％以下のものや、大豆油などの食用油や醤油の原料として使用される場合は表示義務の対象からはずされ、トウモロコシも最大の用途である飼料は対象外となります。また、表示される場合でも分別されずに流通している場合には、「不分別」との表示となり、義務づけされる食品の大半がこの表示となりそうです。

酸化防止剤としてのビタミンＣや、着色料としてのカロチンなどを加工に使用していますが、「ビタミンＣ強化」や「ビタミンＡ強化」と表示できるのでしょうか？

厚生省による表示基準では「ビタミンＣ強化」の表示をするためには、食品100gあたり15mg(0.015%、ただし飲料の倍には100mlあたり8mg(0.005%))以上含有していなければなりません。「ビタミンＡ強化」の表示基準の下限は100gあたり600IU（飲料の場合には100mlあたり300IU）です。1IU=1.8μgβカロチンとすると、下限値は1.08mg（飲料の場合は0.54mg)となります。以上のように基準を満たす添加量であれば表示できることになります。ただし、同時に一般成分等の表示の義務が発生しますので、ご注意ください。

機器洗浄のポイントについて教えて下さい。

洗浄力を維持するポイントは、洗浄温度、洗剤濃度、洗浄に用いる物理的エネルギー（洗剤流量・流速、ゴシゴシ擦る力など）の3 点です。どれかが欠如すると洗浄力は激減します。油で汚れた食器を洗浄する際、適正な洗剤濃度でゴシゴシ擦っても冷水で洗浄した場合、油汚れが落ちない事はこの理由によります。汚れ具合に応じ3 つのポイントを管理する事で、効果的な洗浄力が得られます。

JAS法が改正されましたが、魚の木箱への表示も変更しなくてはならないのでしょうか？

2001年4月から改正JAS法が施行適用され、全ての加工食品に品質表示を行う義務が製造者または販売者に課せされました。木箱ごと一般の消費者に小売りする場合には、改正JAS法に定められた品質表示の6項目について、一括表示する義務があります。スーパーなどへ卸す場合は、一般消費者の手に渡らないものとして、一括品質表示の必要はありません。しかし、スーパーが小分け包装をして販売する際に、スーパー側に品質表示の義務が発生しますので、一括表示に必要な情報をスーパー側へ提供する必要があります。本回答は、独立行政法人小樽農林水産消費技術センター(電話0134-33-5969)にもご協力いただきました。